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Ragu...ミートソース

春休み最後の週末ということもあり、忙しくなかなかブログがかけませんでした。
今回は仕込んだものを写真に撮りました。

一つはRagu alla bolognese(ラグー・アッラ・  ボロネーゼ)
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コロコロした荒挽き挽き肉・アキレス・トマトがわかりますでしょうか?

所謂ミートソースのことです。当店で作るボロネーゼは一味違います。
荒挽き挽き肉、和牛のアキレス、サーロインの端、契約農家から仕入れる無農薬野菜、徳之島産黒砂糖、オーガニックワインを使って仕上げます。

最近どのイタリア料理店に行ってもボロネーゼが置いているお店が少ないような気がします。
デミグラスソースはブラウンルーから約1週間かけて作るのでコクが違います。
手間隙かけて作る料理店があまり無いのでは・・・。

もう一つはCoda al vino organico(コーダ・アル・ヴィーノ・オルガニコ)
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自家製ハーブのパイナップルミント・ローズマリーの花・ルメクスを飾りました。おいしそうな脂身が見えます。

和牛テールをオーガニックワインで煮込んだブラザート。
これもデミグラスをベースにラグーソースで煮込んでいます。
テールは長い時間をかけてコトコト煮込まなくてはならず、髄から肉が剥がれないようにするのが難しいところでしょう。
和牛なので霜降りも多く、骨髄から出てくる旨味が違います。
又アキレスと共に煮込むことによりゼラチンが溶け出し、コラーゲンたっぷりのブラザートとなりました。
赤ワインはもちろんカベルネ・デッレ・ヴェネツィエ。隠し味には徳之島産黒砂糖。

両方ともオーガニックワイン、徳之島産黒砂糖、無農薬野菜といった素材や栄養面にこだわった一品となりました。

和牛テールを使うのは今回初めてですが、おいしくできました。お越しの際は是非ご注文下さい。
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by tadanori-11 | 2007-04-09 10:49
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