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Arancia Rossa...ブラッドオレンジ

最近までブラッドオレンジを使ったアンティパストを店でお出ししていました。

中身だけを使うので、余った外皮を一工夫し活用しています。
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皮をむきます。

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なるべく細く千切りにし、二日間天日干しします。

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お湯でアク抜きをして、はちみつを使い煮込みます。
これが完成したもので、艶がでています。

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当店人気メニューの黒和牛肉の赤ワイン煮にはかかせない    アイテムです。
ブラザートにはブラッドオレンジの皮が良く合うんです。しかも、お肉の下にはジャガ芋のニョッキが・・・・。
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by tadanori-11 | 2007-03-30 20:42

Vita...新しく生まれたいのち

やっと暖かくなり、良い天気になりました。
わが店にも新しいいのちが育ち始めるようになりました。

まず、昔からある桃の木です。
やっと開花しました。奈良の桜も今日が開花宣言です。
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次は去年に近くのお客様からいただいたパイナップルミント
秋ぐらいに1本取り、水につけ、根が出てきたので地植えしました。
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それがこんなにいっぱいになってくれました。驚きです。
かわいくて仕方ありません。
よく見ると、鉢に沿って円を描くように育っているのです。

それと、手前に白く変色したモノを見つけました。
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真っ白なんです。たまーーに見かけますけど珍しい!!!

次に食べれないけれど去年から栽培しているルメクス
赤い葉脈に惹かれ衝動買い。冬はビニールでしのぎ、やっと元気になりました。
スイスチャードも赤い葉が特徴ですが枯れてしまいました。
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どうでしょう、赤い血管が見えますか、不思議です。

最後に、先月おじゃました契約農家さんからいただいた大好きな大好きな     チャービル
本当に芽が出たばかりをいただき植えていたら、いつのまにかこんな立派に!!!
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吉野の大自然の中で育っていないので心配ですが、いただいたいのちを頑張って育てていきます。クリーム系のパスタに入れると色も映えておいしくてきれいなんです。

春は冬を我慢してきた植物たちが一斉に元気になる季節だからすばらしい。
このブログを見ていただいている中には農家をされている方、また料理人の方もいらっしゃいます。この気持ちを共感していただければうれしいです。

来週はまた吉野の契約農家さんのところに行き、有名な桜の名所や畑も見に行きます。
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by tadanori-11 | 2007-03-26 12:22

Te Verde...米粉と抹茶のシフォンロール

いよいよ、米粉のシフォンロール第2弾
(米粉と抹茶のシフォンロール)
の完成です。

生地には宇治抹茶を混ぜ、中には抹茶クリーム ”さちのか” を入れました。
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”さちのか” は断面が綺麗なので、シフォンロールには重宝しています。
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こちらが関東主体の栃木県産 ”とちおとめ”
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こちらが関西主体の熊本県産 ”さちのか”少し黒っぽいのが特徴です。

出来たてを口の中に入れるとフワァ~っと溶け、米粉ならではの特性が活かされています。

プレーン、チョコレートとは違い抹茶は色がとばないようにするのが難しいです。
もう少し改良を重ねないと・・・と思っています。

京都の宇治は比較的近いこともあり、当店では抹茶スイーツが大人気。

抹茶特有の苦味に濃厚な生クリームをプラスしているので、甘さ控えめに出来上がってます。

是非当店でお召し上がりください。
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by tadanori-11 | 2007-03-23 17:31

Festa...パーティー

昨日、3月20日に総勢60名の貸し切りパーティーがありました。
近くの小学校の卒業パーティーで今年で3回目になります。

毎年、幹司様がご紹介していただいているので、本当にうれしいことです。

メニューを紹介します。
まず、初めにブラッドオレンジとジンジャーエールで作るノンアルコールカクテルで乾杯。
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アンティパストはカマンベールチーズのパンナコッタ
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パスタは当店人気のぺペロンチーノ
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サラダは契約農家から仕入れる無農薬野菜を中心とした生ハムのサラダ
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メイン料理は黒和牛肉のブラザート
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ドルチェはメープルブリュレ
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春は団体のパーティーが多く頑張り所です!!
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by tadanori-11 | 2007-03-21 17:44

Risotto...十六穀米の焼きリゾット

お客様に出しているアンティパストを紹介します。
きっかけは去年のクリスマス料理のアンティパストに紫黒米と紫芋の焼きリゾットを出したところ
好評だったので、たくさんの雑穀が入った十六穀米にしてみました。

もちあわ、黒米、赤米、黒豆、発芽玄米、もちきび、アマランサス、キヌア、小豆
たかきび、黒ゴマ、白ゴマ、はと麦、大麦、とうもろこし、ひえ
が入って十六種。

吉野の契約農家より仕入れている”キヌヒカリ”とこれらをあわせてリゾットを作り、セルクルに入れて焼き目をつけモッツアレラチーズをかけて、オーブンに・・・。取り出すとトロっとしたモッツアレラが糸を引く感じがたまりません。

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最後にオリーブオイル、ザクロ、チャービルで飾り付けたら完成!!!

健康的でとってもおいしい。少し前まで見向きされなかった雑穀ですが、本当に体に良い物って昔にさかのぼってみると見えてくるような気がします。

野菜ソムリエとして、これからもどんどんお店に出しているものを紹介していきます。
やはり、基本はマクロビオテックでしょう。
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by tadanori-11 | 2007-03-13 16:50

La Primavera...春

寒暖の差はありますが、ハーブやバラの新芽も育ち始めました。
今日は大好きなLa Primavera(春)について書きます。

もちろん季節の春も好きですが、ここで紹介するのはルネッサンス期を代表する画家である
Botticelli(ボッティチェリ、1445~1510)

学生時代に世界史を選択していたので、いつかは生で見てみたいと思っていました。
実際にUffizi(ウフィッツィ美術館)で見たときは感動でした。
La nascita di Venere(ヴィーナスの誕生)の大きいこと。写真を想像していたので、大きさには驚かされました。

春の野菜とLa Primaveraを背景に写真を撮りました。菜の花、スナップエンドウ、筍、ホワイトアスパラ。桃の花です。

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by tadanori-11 | 2007-03-11 08:54

Pomodori...フルーツトマト

先日、去年よりお世話になっている大阪府交野市の林トマト農園さんにおじゃましてきました。
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フルーツトマトを大きなハウスで水耕栽培しています。

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日光をたくさん浴びて、暖かいハウスの中でトマトも気持ちよさそう。

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緑から黄色、そして赤色と熟していく姿がわかります。

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右の緑色のトマトはものすごく大きかったです。フルーツトマトも小さいものばかりではありません。これから真っ赤に熟していくのでしょう。

交配用の蜂が辺りを飛び回り、受粉の手伝いをしています。巣箱もあります。
人には刺さないようですよ。

室内は一定の気温に保たれ、土でなく水だけで栽培されているのには驚きました。

味はというともちろん絶品です!!小さなものから大きなものまで、さまざまですが本当に甘くておいしいんです。去年訪れたのが収穫が終わる6月ぐらいで枯れているのもありましたが、
今は最盛期でハウス中がきれいな緑色でした。

たまにこういう野菜に囲まれると気分がリフレッシュされるような気がします。
このフルーツトマトを使ってピッツァ・マルゲリータを作っています。

サンマルツァーノもあればもっと嬉しいんですけれど。。。
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by tadanori-11 | 2007-03-08 14:48

Crepine...クレピーヌ(網脂)

写真やTVなどでよく見かけていたクレピーヌ(網脂)を紹介します。
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綺麗な網目模様です。
クレピーヌは材料の形を整えるだけでなく脂の膜をはることで材料にしっとりとした脂分を与え
コクを出す働きがあります。

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ハンバーグをくるみました。霜降りみたいです。

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焼き上がりはこんな感じです。

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上にフルーツトマト・モッツァレラチーズ・グラナパダーノをかけオーブンへ。

仕上げにリゾーニを敷き、ラグーソース・ルッコラを添えたら完成です。

脂で包むので、よく油をきることが重要です。肉汁が閉じ込められるのでプリッとしていてジューシーなハンバーグになります。
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by tadanori-11 | 2007-03-06 12:43

Risoni...リゾーニ

以前に愛読書(料理王国)で紹介されていた、お米の形をしたパスタである
リゾーニを取り寄せてみました。
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まるでお米のようです。パスタの一種とは思えない・・・

リゾットのようにブロードで煮込んだり等、色々と調理法はありますが、ピラフ風に炒めるのが一番合うように思います。

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中にパンチェッタ・玉ねぎ・人参・ネギをいれてます。

つるっとした食感と噛むごとに小麦の香りが感じられます。

付け合わせとしても、メイン料理としても使えそうです。次回は料理と合わせたところを紹介したいと思います。
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by tadanori-11 | 2007-03-02 18:04