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Granita di limone...マイヤーズレモンのグラニータ

去年の秋から淡路島の平岡農園より仕入れていた酸化防腐剤無しの
マイヤーズレモンの季節が終わり、
最後にグラニータを作ることにしました。
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少々オレンジがかり、皮が薄く、レモンというよりオレンジのような香りがするレモンです。
そのままスライスして皮ごと食べてもすっぱくないんです。

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レモン果汁プラスミネラルウォーターを1リットル。
絞るのが大変な作業でした・・・

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卵白を二個分泡立てたところに、レモン果汁を投入。
パットに入れて一晩凍らします。

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フードプロセッサーにかけると、このようなスムージーになります。
そして、また容器に入れ、凍らせて完成です。

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カチカチに凍らせた器にスプーンで盛り付け、ブラッドオレンジピールトリカラーセージをのせていただきます。

これから夏にかけておすすめのグラニータです。今度はブラッドオレンジジュースで
グラニータを作ってみます。
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by tadanori-11 | 2007-04-30 00:00

Universita Rikkyo...立教大学

先週、東京に着いた日に学生時代を過ごした立教大学に10年ぶりに行ってきました。
池袋もすっかりと変わり、大学に続く道は新しい建物でいっぱいでした。
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卒業してから、この10年間はとても早く時間が過ぎたように思います。
下積みを重ねるうちに、気が付けばこんなに時が経っていました。

自分で何もかもできるようになって、腕を試してみたくて応募した
ぐるなび料理コンテスト
頑張ってきた甲斐あって、池袋での準決勝まで辿り着いたのは10年目の自分へのちょっとしたご褒美かな・・・と感じています。

たまたま控え室で話掛けられた方が、立教大学の先輩でした。こんな偶然って重なるなんて。

なんでも一所懸命頑張っていると必ず報われるということがわかった気がします。
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by tadanori-11 | 2007-04-29 23:01

Dispiacere...準決勝敗退

準決勝の結果ですが、電話連絡が無く、ぐるなびの方から書面で敗退の通知が来ました。
残念です。でも、たくさんの収穫がありました。

ブログを通じての仲間、お店に足を運んでくださるお客様、家族、友人に励まされて悔いが残らないようにできました。本当にありがとうございました

そして、全国の30人に選ばれた料理人と戦えました。ここから上に勝ち進むことの難しさも知りました。言いようもない雰囲気・緊張感・テレビカメラ・カメラマンなどなど初めての事ばかり。
これが良い経験となり”また来年頑張ろう”と気持ちを切り替えました。

30人の中の1人に選ばれたことはこれからの料理スタイルを変えてくれることになると思います。今日からまた毎日同じことの繰り返しですが、1ヶ月前とは違う、新しい気持ちでお客様に満足していただける料理を作っていきます。

5月1日からぐるなびユーザー投票が始まりますので、その時には是非1票をお願いいたします。
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by tadanori-11 | 2007-04-26 08:23

Le Chocolat de H...ル・ショコラ・ドゥ・アッシュ

昨日東京から帰ってきました。

新幹線に乗るまで時間があったので、六本木ヒルズに行ってきました。

サルヴァトーレ・クォモ・キッチンでランチを食べました。

人が多くて写真を撮ることができず、残念でした。前菜・サラダはビュッフェ形式でメインは6種類から選べます。コンキリエとそら豆のぺペロンチーノと辛いサラミとナスのピッツァをいただきました。どちらもおいしく参考になりました。

帰りに以前から行ってみたかった辻口シェフの 
”Le Chocolat de H”
 へお土産を買いに立ち寄りました。

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Bonbons au ChocolatのRoussillon(ルション)
赤ワインのガナッシュ。口の中に入れると赤ワインのアロマが広がります。


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黒ごま・紅茶・抹茶のキャラメル。水飴のようにねっとりとした口あたりです。


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Rouges(ルージュ)その名の通り、口紅をデザインしたチョコレートです。
箱の上には味によって№が違っています。マロン・ショコラ・ヘーゼルナッツを購入。

店内に入ると雑誌で見たままの、まるでブティックのような感じでとてもかっこいい。
さすが六本木ヒルズ。何もかもが新しく目にするものばかりで、いい刺激になりました。
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by tadanori-11 | 2007-04-24 19:26

Partire...行ってきます

いよいよ準決勝明後日(22日)です。
朝が早い為、明日から東京へ行ってきます。

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一緒に戦ってくれる新鮮な食材も揃い、仕込みも終わりました。

時間が45分と限られているので時間との戦いです!

ここまできたら楽しんできたいと思います。

では、行ってまいります。
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by tadanori-11 | 2007-04-20 17:52

Cibo appetitoso..."のれそれ"

本日、珍しい魚を仕入れました。
以前テレビで見たことがあったもので ”のれそれ” と言います。

のれそれ何それ・・・なんて

あなごの稚魚であり幼魚の状態をレプトケパルスと言います。

のれそれとは高知の方言と言われていますが、語源は定かではないようです。

年間を通じて安定供給が難しく、高級料亭や産地の漁師さんしか味わうことが出来ない
幻の珍味なんです。

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今が旬で体長5cmくらいの透き通った魚体はキラキラ光るクリスタルのようです。
しかも、表現できないツルっとした独特の食感がたまりません。

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前菜を作ってみました。

★”のれそれ”と無農薬野菜のカクテル
  塩味が効いているのでコショウとEXバージンオリーブオイルだけでいただきます。
  さっぱりとして見た目も鮮やかなアンティパストです。

残念ながら今月で入荷が終わってしまいます。
是非、G・Wまでにご来店いただき、お楽しみください!!
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by tadanori-11 | 2007-04-19 15:21

Aromi e Sale...香草と塩

今日、紹介するのは料理をすることで欠かせない、特に当店で重宝している調味料です。

まずは、数種類の自家製ハーブをブレンドし乾燥させたもの。
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バジル・イタリアンパセリ・チャービル・ルッコラ・ディル・オレガノ・タイム
パイナップルミント・アップルミント・レモンバーム・ローズマリー・セージ
等12類!!
パラパラになるまで3~4日乾かせば出来上がり。

★ニュージーランド産仔羊のモッツァレッラチーズ焼き、ボローニャ風。
★魚介(桜鯛・小海老・ムール貝・ホタテ)の香草焼き、菜園風。
     ・・・とメニューにあります。

飾りにも使え、綺麗です。家でも簡単にそして豪華な料理が出来ますよ
是非、チャレンジしてください!!

次は
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                 アンデス産ローズソルト
  モンゴル産湖塩                       イタリア産シチリア海塩
                   京都宇治抹茶塩

当店では料理によって使い分けています。
ローズソルト・・・肉料理・魚料理等のメイン料理に。
湖塩・・・パスタの茹で汁に。
海塩・・・パスタの仕上げ、ベシャメッラ・ポモドーロ・スープに見られるソース系に。
抹茶塩・・・魚のフリットに。

まだまだ、塩には種類があるので、徐々に集めていきたいアイテムです。
これらの塩にはミネラル分が豊富なので料理が引き立ち、口当たりをまろやかにしてくれる働きを持っています。料理に応じて使い分けることによって、いっそうおいしいものができると考えています。
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by tadanori-11 | 2007-04-15 09:32

Sakura...桜の通り抜け

先日、定休日に大阪造幣局の桜の通り抜けに行ってきました。

関西では有名な桜の名所で一度行ってみたかったので気分転換になりました。

大阪造幣局では124種370本の桜のトンネルを満喫できます。一般的に桜といわれるソメイヨシノは無く、個々に名前が付けられてる珍しい品種の桜が多くありました。
これを見て目の保養にしてください。

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花笠・・・はながさ

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大手鞠・・・おおてまり

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一葉・・・いちよう

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閑山・・・かんざん

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雨情枝垂・・・うじょうしだれ

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御車返・・・みぐるまがえし

等など、まだまだたくさんの品種がありましたが、これでも6分咲きで全く花のついていない木もたくさんありました。

最後に造幣局の外に淀川が流れていてそこには川沿いにソメイヨシノが咲き乱れてました。
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大阪城も顔をのぞかせていました。
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by tadanori-11 | 2007-04-13 11:39

Rapporto...報告

1月の末にぐるなびの料理コンテストに3品応募しました。その結果・・・
今日、ぐるなびの本社から嬉しい報告がありました。

それは 
<ぐるなびBEST OF MENU 2007>

 の応募総数1200作品の中からBEST30に選ばれたという事でした。

4月22日日曜日に東京で準決勝が行われます。
もちろんお店をお休みして参加します!!

これが選ばれた作品です。
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Minestorone di lusso
~贅沢なミネストローネ~


東京に行くのは大学を卒業してから10年間行っていないので、とても嬉しいです。
しかも場所は池袋。慣れた土地なので何かの縁かもしれません。

BEST10(決勝)に進めるよう、皆さん応援してください
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by tadanori-11 | 2007-04-10 22:19

Novello cucina...新しい料理

新しくメニューに取り入れた素材を紹介します。
一つめの素材は前回のブログに載せた和牛テール
二つめは鹿児島産茶美豚(チャーミートン)

和牛テール
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断面はこんな感じです。室温に戻してやると骨髄から血がにじんできます。
一間節ごとに切り分けるのですがこの大きさ、それを煮込みやすいようさらに縦に割った状態です。

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上から見たところです。和牛だけあってテールにまで綺麗な脂と霜降りが見えます。
骨髄の周りからは煮込むことでコラーゲンが出てきます。

茶美豚(チャーミートン)
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今、鹿児島で積極的に力を入れている豚。かわいい名前でしょう。
その名の由来は全国2位を誇る鹿児島茶とサツマイモの配合飼料で育てられます。
ビタミンEが普通の豚に比べ約3倍、お茶成分のカテキンも含み、旨みのイノシン酸が多いのでジューシー。その他、抗酸化作用・動脈硬化、高血圧予防・コレステロール含有率が低い等が挙げられます。

この新しい素材たちはとても健康的なものなんです。
野菜ソムリエ・料理人として栄養や効能をすごく大事な要素として考えます。
できるだけ多くのお客様に食べていただけるようにこれからも新しい料理を取り入れていきます。
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by tadanori-11 | 2007-04-09 23:31