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Rhubarb②...ルバーブジャム

前回ご紹介したルバーブジャムを作ってみました。

☆材料☆ 

  ルバーブ    500g
  上白糖    200g
  白ワイン   100cc
  イチゴ     100g  
  リスボンレモン 1/2ヶ
 
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ルバーブ2cm角に切って、バットに並べます。

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半量の上白糖と白ワインをふりかけ、一晩冷蔵庫で寝かしました
こうすることによってルバーブの水分が出て柔らかくなり、白ワインの香りが移ります。

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ステンレスの鍋に入れ、中火にかけます。

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約10分でドロドロに。浮いてくるアクをこまめにとります。

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イチゴを加え、レモンを絞るときれいな色になります。

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さらに10分煮て、こせば完成!!

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甘酸っぱく、イチゴジャムよりもさっぱりとした、さわやかなジャムの出来上がりです。
このつやつや感が伝わりますでしょうか。

吉野産のイチゴとルバーブで作ったジャムは、
今までに食べたことが無いような不思議な味わいに仕上がりました。

ルバーブジャムを使ったドルチェをこれから考えていきます。
出来上がったら、また報告しますね~♪
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by tadanori-11 | 2007-05-30 19:59

Rhubarb①...ルバーブ

出し惜しみをしてきた吉野の野菜、それは・・・・これ!!

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Rhubarb...ルバーブです。
海外で生活されている方、料理に携わるお仕事をされている方だったらお分かりでしょう。

シベリア南部が原産でタデ科の植物。
和名は食用大黄、漢方の大黄の近縁種です。
食物繊維・有機酸・カリウムを多く含んでいます。
カリウムは体内の塩分を尿に変え、排出する働きがあるミネラル。
茎の赤い部分はカロテンの色です。
明治初期に日本に入ってきて、ほとんど利用されなかったが、今では長野県が有名な産地。
高さ100cm~200cmまで成長するといわれます。

ずっと前から気になってた野菜で雑誌でしか見た事がなかったんです。
しかし、2月に吉野の契約農家にお邪魔したときに発見!!

えーー、これってまさか・・・あの探し求めていたルバーブでは。
またまた、テンションがやばいくらいに↑↑ ベジヲタの血が騒ぎました。
でも、まだ小さくて収穫できず。残念。

5月くらいになったら収穫できるかも・・・と言われ、その時を首を長ーーーくして待ってました。
そして、先週にルバーブがやってきました。

初のご対面!!あの小さかったのがこんなに大きくなって・・・と 感動しました。

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葉はこんなに大きく、まるでフキのよう。
シュウ酸が含まれているので、食べれません。要注意!!

長くなるのでを使った料理を次回紹介します。ルバーブ
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by tadanori-11 | 2007-05-30 19:24

Buonissimo!!...オカヒジキ

イチゴと一緒に送られてきた野菜にオカヒジキがありました。
皆さんはご存知でしょうか?知らない人も多いはず。
こんなにおいしい野菜も珍しいと思います。

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これがオカヒジキ
旬はちょうど今、4月~6月にかけて北海道から九州の海岸の砂地に自生する1年草。
葉の形が海草のヒジキに似ていることから名付けられました。
歴史は古く、17世紀から食用栽培が始まったと言われています。
鉄分などのミネラル・カロテン・ビタミンCを多く含む緑黄色野菜
中でもカルシウムが豊富で陸の海草と呼ばれています。

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どうやって料理するかというと食感を残すため、お湯を沸かし、塩を少々入れ、
20~30秒間ボイルして冷水に浸けるだけ。簡単でしょう。
これが水に浸けた状態です。色鮮やかでとてもきれい。

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最後にどんな料理に合うかというとサラダにしても炒めてもおいしいです。
独特のプチプチした感触がたまりません!!
が、私はお店で一番人気のパスタにトッピングしてみました。
Aglio,olio e peperoncino...ぺペロンチーノ

どうでしょうか!!鷹の爪、輪切り唐辛子、糸唐辛子、にんにくが入ったぺペロンチーノ
オカヒジキの緑のアクセントがきいています。
普通はパセリですが、それだったらおもしろくありません。
他にもボンゴレ・ビアンコやペスカトーラにもよくあいます。

一度、スーパーで見かけたらすぐに買って、料理をしてくださいね。

次回こそ、送られてきた珍しい野菜を紹介します。
ただいま、仕込み中です!!
どれだけもったいつけるんだか・・・
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by tadanori-11 | 2007-05-29 16:49

Fragola...イチゴ

昨日、吉野の契約農家から新鮮な野菜が届きました。

その中にとても甘い匂いのするイチゴが入っていました。
イチゴには抗酸化物質と知られるポリフェノールの一種である赤色色素のアントシアニン
含まれていて、ビタミンCも豊富な果物です。
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箱にぎっしり入った、もぎたてのイチゴはピカピカと光っていました。

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一粒取り上げてみました。
売られているものは、房は付いていてもツルまでは付いていませんよね。

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こんなに甘い匂いのするイチゴは初めてで、早速ドルチェを作りました。
Panna cotta di fragola・・・イチゴのパンナコッタイチゴ入りのパンナコッタの上にクランベリーのジュレでコーティング。
さらに細かく刻んだイチゴをのせました。

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以前、ブログで紹介した米粉と抹茶のシフォンロールもこのイチゴを包みました。
切り口はこんな感じになりました。イチゴの断面が真っ赤です。

売られている高級イチゴ(あまおう、女峰等)よりもはるかに甘い!と思いました。
作っている現場は見れなかったので残念ですが、どのようにすれば、このような
おいしいイチゴを作れるのか不思議でなりません。

次にお店で育てている可愛いイチゴを紹介します。
近所のお客様でハーブをいただいたりする方に、苗を去年いただきました。
もうこんな立派に育ちました。

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観賞用で小さいですが、十分甘くておいしいです。
白くて小さな花が咲いた後、果実が出来始めます。それがまたかわいい♪

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まだ白く、色づいてはいませんが、これから赤く熟していくんでしょう。

吉野から送られてくる無農薬野菜は本当に美味しく、果物までが一味違います。
これから夏にかけて、また楽しみが増えました。

次回は一緒に送られてきた珍しい野菜を紹介するので、お楽しみに!!
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by tadanori-11 | 2007-05-27 23:32

Carota...葉人参

畑をしている滋賀の親戚のおばさんが店に来て、その時いただいた葉人参を写真に
撮っていました。

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夏だけの葉物として、関西では京都を中心に出回ります。
もともと人参は名が「キャロット」に由来するように、ビタミンAのカロテンがとても豊富な
緑黄色野菜です。リコピンを含むトマトと食べるとガン予防によいとされています。

アフガニスタンが原産国でカロテノイドを含む沖縄の島人参のような黄色やオレンジ色、
アントシアニンを含む濃紫色や紅紫色のものもあります。
金時人参の赤は実はリコピンでカロテンよりも、抗酸化作用が強く、体にとてもよい。

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小指大ぐらいの根に20cm程の若葉が伸びたものや、根の肥大していないものを収穫
葉には根の2倍以上もビタミンA・C・カルシウムが含まれています。

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火を通して炒め物にしたりしますが、葉がきれいなのが、もったいないので飾りにしました。
パスタは小海老と鳴門金時のトマトクリームソースです。
葉人参・パプリカを飾り完成です。

また一つ体に良いパスタができました。みなさんは葉人参を食べたことがありますか?
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by tadanori-11 | 2007-05-24 22:48

Cappuccino e Creme Brule...カプチーノと黒糖ブリュレ

いつも、野菜や料理ばっかりなので気分一新!!
今回はお気に入りのカフェメニューを2品ご紹介します。

まずは、Cappuccino(カプチーノ)。
  エスプレッソに泡立てたミルクを注いだもの。
  名の由来はカトリック教会の一派であるカプチン会の修道士が着るフードの付いた
  修道服・カプッチョ(Cappuccio「頭巾・フード」)にちなむとされているそうです。

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  Cappuccino con cacao(カプチーノ・コン・カカオ)です。

ふんわりとしたミルクの下にはラッテとエスプレッソの層がきれいにでています。
イタリアでは朝食でしかカプチーノは飲まないという習慣があります。
詳しい事は私がよく行くtammyさんのブログに書かれています。
バリスタが泡の表面に描くラテアートには憧れますね。

次にCreme Brule con gelato(黒糖ブリュレ、バニラアイスをのせて)
  
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表面をブラウンシュガーで焦がし、バニラアイスをのせて、ココアパウダーをふります。

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中はとろっとろっ、表面はぱりっぱりっが伝わりますでしょうか?
以前紹介した、徳之島産黒糖を使っているので、味の深みが増します。

どちらも人気メニューで、ブリュレの方は色々な種類を作っています。
ホワイトチョコ・生チョコ・メープル・プレーン等など!!
ブリュレは定番でほぼ毎日作っているので、どれにあたるかはお楽しみで♪

段々と暑くなってきているので、エスプレッソを凍らせて作るドルチェの登場です。
来月のUPまで待っててください。
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by tadanori-11 | 2007-05-22 20:24

Salsa di pomodoro...フルーツトマトが入ったトマトソース

今日はできたてのフルーツトマトが入ったトマトソース
     ~Salsa di pomodoro~をUPしました。

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以前、ご紹介したトマト農園から仕入れるフルーツトマト
最盛期をむかえています。とーーっても甘い。まさに果物!!

ここで、ちょっとしたPomodoroに関してのお話を・・・
 ★ナス科の野菜
 ★原産地はアンデス高地
 ★ルネッサンス期コロンブスによりアメリカ大陸が発見され、ピーマン・唐辛子・
   ズッキーニ・とうもろこし・ジャガイモ等を持ち帰る。
   絵画や文学だけでなく食の分野でも大きく飛躍した時代になった。
 ★中でもトマトはイタリア料理を赤に変えてしまったと言われるほど・・。
   Pomodoroとは(黄金のりんご)という意味であり、当時は黄色いものが多く、
   毒だと思われており、200年かけて全土に広まっていきました。

    何気なしに見ていたり、食べたりしているトマトもこうして歴史をたどると
    面白く感じられると思います。

当店で作るトマトソースにはフルーツトマトも入れるんですが変わったのを発見!!
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3つが繋がっていました・・・なんかお得な感じ
これも名残惜しいですが煮込んでしまいます。

Salsa di pomodoroの完成です。
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コラーゲンたっぷりのブロード、体に良いリコピンがたくさん詰まったフルーツトマト、
新玉ねぎをはじめとする無農薬野菜などなど・・・
手間ひまかけて作ったSalsa di pomodoroは格別です。

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イタリア料理をrossoに変えてしまったというトマト。

パスタではプッタネスカ、アマトリチャーナ、ヴォンゴレ・イン・ロッソ...
ピッツアではマルゲリータ、サルシッチャ、プロシュート...
ソースではオマール海老のアメリケーヌ、野菜たっぷりのカポナータ...と
いろんな姿に形を変え、料理され、お客様のもとに届けられます。

この大きな鍋の中にも生き続いているのでしょう。
  
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by tadanori-11 | 2007-05-19 09:10

Brasato di pancetta...茶美豚バラ肉のブラザート

茶美豚のバラ肉を使って、ブラザート(赤ワイン煮)を作ってみました。

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約3kgあるバラ肉です。脂身が美味しそう。

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厚みをもたせて切り分け、こんがりキツネ色に全面焼きます。
脂身なので、焼くと2割程溶けてなくなります。
しっかりと脂をきることでさっぱりとした口当たりになります。

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オーガニックワイン・ブロード・自家製デミグラッスソース・ソフリットを入れ、じっくり煮込みます。
ソフリットとは・・・玉葱・人参を炒めたものです。
あまり煮込み過ぎても堅くなるので、時間配分が難しいところです。

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大好きなリゾーニに薄く切り分けた茶美豚のバラ肉をのせ、人参葉とスイスチャードを飾り
完成です。

ブラザートのレパートリーがまた一つ増えました。
中まで味がしみわたり、茶美豚の脂身もひつこくなく、口の中でとろけます。

Buon appetito!!
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by tadanori-11 | 2007-05-17 21:41

Asparagi...紫アスパラガス

野菜好きな私はまたまた珍しいものを発見!!

それは、なんと・・・ アスパラが紫色をしてました。

えーーーー、グリーンやホワイトは知ってますが、何この色は?

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濃いーーー、紫色。長野県産、紫アスパラガス。
                      ↓  茹でてみると・・・
                      ↓
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紫色が蛍光の緑色に変身してしまいました!!

紅苔菜、紫パプリカよ同様に色素が飛んでしまうので緑色に変色するみたいです。

ここで少々説明を。
紫アスパラガス
 外皮が紫色でグリーンに比べ甘みが強く、皮膚を形成するコラーゲンの主成分である
 アミノ酸や動脈硬化、ガンの予防に効果のあるポリフェノールも豊富。

日光をたくさん浴びて育ち、ビタミン豊富なグリーンよりもさらに栄養価の高い
紫アスパラガスは今注目の野菜です。
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by tadanori-11 | 2007-05-16 08:49

Giardino...庭に咲く新しい花

つい最近、庭に咲いたバラを写真に撮りました!!

去年、購入したんですが咲くことは無く、あまり元気がなかったのですが春になり、
新芽が急激に成長。もう、ダメなのかな・・と諦めていたのに。

こんな大輪の美しい花を咲かせてくれました。
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クライミングローズ ルーピング
 系統  大輪クライミングローズ
 花色  オレンジ
 草丈  約3m
 香り  中香
 咲き方 返り咲き

次にこれもまた去年、それまでずっと育ててきた金魚草に液体肥料じゃなく化成肥料を与えたところ、2,3日で全部枯れてしまい嘆いていました。
植木鉢だけはそのまま置いておけば、もしやと・・・思いそのまま放置していたところ、去年の冬から小さな芽が出はじめ、暖かくなるにつれドンドン成長し、また綺麗な花を咲かせてくれました。すごい生命力です。命の尊さを実感しました。
人間、あきらめてはいけません!!
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金魚草
 学名  アンテリナム
 別名  スナップドラゴン(竜の口)
 原産地 南欧~北アフリカの地中海沿岸
 金魚のような形をした花を咲かせる耐寒性の多年草

どちらとも大変お気に入りの花です。


お客様にいただいたシャクヤクです。
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こちらも見事なシャクヤクで、いい香りをはなっています。


  

 
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by tadanori-11 | 2007-05-12 17:14