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Puccini...プッチーニ

カボチャばかり続いていましたが、7月最後の日もやっぱりカボチャ
どんだけカボチャが好きなんだか・・・ってつっこまれるぐらい。

契約農家から送られてきた中に、これがありました。
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プッチーニです。
色んな種類のカボチャが日本にはあるんだなぁと感じます。

プッチーニは手のひらサイズのかわいいミニカボチャ
こんなに小さくかわいい形ですが、立派な緑黄色野菜カボチャなので、
栄養がたっぷり詰まっています。

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上からも撮ってみました。やっぱりかわいい・・・。
2色のコントラストがキレイで本物とは思えません。
本当にこれで料理ができるのか不安です。

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まず、プッチーニを上から1/4ぐらいのところでカット。これが断面です。
固いので気を付けて切って下さい。
包丁を1周させ、少し切れ目を入れると、切りやすくなります。

そして、中のワタと種をくり抜き、ラップをしてレンジで約5分間加熱します。
そうするとホクホクの柔らかいプッチーニの器となります。

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このプッチーニの器クリームシチューを注ぎ込み、
クロスティーニをトッピング。
クロスティーニのアイデアはFirstsnowsさんを参考にしました。

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もっと近寄ってみました。
この料理は8月中旬にぐるなびレシピ(プロが教える料理のコツ)に掲載予定です。
詳しい作り方は、後日ぐるなびレシピをご覧下さい。

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プッチーニを割って、すくってみました。
クリームシチューの中にはブロッコリー・玉葱・人参・コーン・アンデスレッド・鳴門金時
そして、こんがり焼いたハーブ鶏のもも肉が入っています。
もちろん、プッチーニの器もそのまま食べれます。
果肉がオレンジ色で、とっても美味しく普通のカボチャと味が変わりません。

初めての試みで、うまくいくかどうか心配でしたが、とても美味しくできました。
これをみなさんに伝えたくて、ブログを書きました。
プッチーニは今が旬なのでスーパーで見かけたら買って作ってみてください。
また、珍しい野菜を使った料理のレパートリーが増えました。

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by tadanori-11 | 2007-07-31 15:43

Tira-mi-su...ティラミス

最近は野菜続きだったので、気分一新ドルチェをUPします。
野菜のドルチェの最新版が出来上がりました!!

それはカボチャのティラミスです。

契約農家から仕入れた、今年初の採れたてのカボチャを使います。
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一玉、約2キロぐらいに育った大きなカボチャ
ずっしりしています。

カボチャを皮付きのまま適当な大きさにカットして、電子レンジにかけます。
爪楊枝をさして、火が通ったのを確認してから裏漉しし、ペーストに。
お店では一度に約20人前出来るので、300グラムのペーストを使いました。

ティラミスは簡単にできます。
ご家庭でされるには人数分で割ってください

ポイント★ペースト状にしたカボチャは冷ましてからマスカルポーネと混ぜる。
     ★卵白は卵黄より1ヶ分多目に。
     ★コクを出す為に三温糖を使用。
     ★土台のスポンジ生地にカルーア・ラム酒・エスプレッソをしみ込ませる。
     
以上の事に気を付けて作ってみてはいかがでしょう!

出来上がったのがこちら・・・
   カボチャのティラミス
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上から撮ってみました!
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ココアパウダーと自家製ヘリクリサムをトッピング。

さらにすくってみると・・・
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フワッフワッのカボチャのティラミスが出てきました。
プリンのように口の中でとろけます。
おいしくて、ヘルシーなドルチェの完成です。

カボチャは以前スープで紹介した通りに緑黄色野菜の代表的なもの。
カロチン、食物繊維が多く含まれているので、女性にうれしい美肌効果をうみます。

Tira-mi-suとはイタリア語で「気分を盛り上げて!」という意味。
カボチャのティラミスを食べてテンション↑↑

健康と美容を考えた当店オリジナル野菜のドルチェをお召し上がり下さい!!


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by tadanori-11 | 2007-07-29 09:48

Zucca? Cucurbitacee?...南瓜?瓜?

お待たせしました!!
今まで使ったことのない、そうめん南瓜(錦糸瓜)をサラダ風の
アンティパストにしました。

名前の由来となっているそうめんの意味は?と疑問に思うはず。
まずは、下ごしらえから見ていきましょう。

適当な大きさに輪切りをします。
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これが割った断面。
見た目は普通ですね。

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熱湯に入れ、約7~8分ゆがきました。

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そして、氷水に浸けます。
まだ、普通。

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ちょっと、ほぐれてきましたよ!

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氷水の中で簡単にほぐれていきます!!
こんな感触初めてです!!!
これがそうめんの由来なんですね。

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おはしで持ってみるとこんな感じです。
キラキラと輝いています。
まさしく、そうめん

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そうめん南瓜を使ってできたアンティパストがこれです・・・
  小海老とカポナータのカクテル
                 そうめん南瓜を添えて

中にはカポナータ・サニーレタス・パプリカ・空芯菜スプラウト・レッドキャベツスプラウト
そしてそうめん南瓜
を上に・・・
空芯菜のスプラウト・レッドキャベツのスプラウトは栄養がたっぷりでおいしいですよ。

残念ながら、このそうめん南瓜自身には味がなく、シャキシャキ感だけなんです。
しかし、加熱すると果肉が糸状になる野菜は非常に珍しく、
ほとんど市場に出回ることがありません。

1本の黄色いズッキーニから始まった契約農家さんとの出会い。
このような珍しい野菜を作られ、それが私のところにやってきて、形を変え
また野菜ソムリエとしてお客様に伝えることができる。

めずらしい野菜に出会う度にとても嬉しくなります。
もし、スーパーで見つけたら買って、このように試して下さい。


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カポナータのレシピはぐるなびレシピに掲載中!!
他にもレシピを載せています。
是非、ご覧下さい。これからも、増やしていきます。
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by tadanori-11 | 2007-07-27 13:04

Bamia...赤オクラ

契約農家より届いた赤オクラを使ってアンティパストを作りました。
赤オクラ紫アスパラ同様に湯がくと緑色になってしまうので相当悩みました。

まず、当店で使用しているローズソルトを赤オクラにかけ、軽く揉みます。
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塩を擦り込むことにより、赤オクラの産毛が取れ、しばらく置いておくと柔らかくなります
普通のオクラを湯がいたのと同じくらいの柔らかさになりました。
なんと赤オクラ生で食べれることがわかりました
きれいな赤を残すのはこの方法しかありません。

次に庭で栽培しているイエロープチトマトを収穫しました。
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まるでブドウの房の様になっています。
イエロープチトマトの他にレッドも色づいてきたので、後日UPします。

赤オクラを薄く切り、イエロープチトマトを櫛型にカットします。
パプリカ、サンマルツァーノを細かく刻みます。

できたのがこちらのアンティパストです。
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クリームチーズのパンナコッタ、
         コンソメのジュレと夏野菜

濃厚なクリームチーズのパンナコッタがコンソメのジュレ・夏野菜と一緒になると
不思議なことに後味の引かないさっぱりとしたアンティパストになります。

もう少し近くによってみると
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普段アンティパストとして出しているクリームチーズのパンナコッタがバージョンアップ!
やっぱり夏なので見た目も涼しげなコンソメのジュレでコーティングしました。
この料理はコースのアンティパストとしてお出ししています。

見た目はドルチェ、食べるとアンティパスト
こんなギャップを楽しめる料理はいかがでしょう?


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by tadanori-11 | 2007-07-25 18:16

Amico...ブログ仲間

ブログを通して知り合いになったtantetsuさんの個展が神戸の六甲山
開催されたので休日を利用してお邪魔してきました。

六甲山のクネクネ山道は車が悲鳴をあげるぐらい想像以上にハードでした。
関西では有名な眺めのよい夜景スポットですが、六甲山から見下ろす神戸の町並みは
昼間でも十分堪能できました。

山頂付近にある<ヴォーリズ六甲山荘>と呼ばれる建物で開催されてました。
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築70年を越す建物にもかかわらず、細かい所までも工夫され
キレイなまま保存されてました。

tantetsuさんの了解を得て、作品を撮らせていただきました。
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全てが鉄からできているのに、動物の細かい表情や筋肉はどうやって作られるのか
不思議でたまりません。

細かなものから門扉やフェンス・ベッド・照明等の日常生活の大きな道具までも
作られていました。
どれもかっこよく、また遊び心のある素敵な作品です。

知り合ってまだ3ヶ月ですが、初めてお会いするtantetsuさんはブログを通して感じる
お人柄そのままで、とっても気さくにお話してくださいました。
職業は違えども、同じ職人として、人生の先輩として大変勉強になりました。
作品同様とても素敵な方でした。

tantetsuさんのブログで今回の個展の風景など詳しく書かれていますので
是非ご覧下さい。
神戸のキレイな風景も写っていますよ。


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by tadanori-11 | 2007-07-23 21:31

Agar-agar...寒天

お待たせしました。
前回、契約農家より送られてきた野菜を使って、料理を考えました。

今回はサン・マルツァーノを使います。

用意するものは寒天
棒寒天、寒天パウダーといろいろ種類はありますが、糸寒天を使いました。
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これが糸寒天です。
寒天はテングサやオゴノリなどの紅藻類の粘液質を凍結・乾燥させたものです

ほとんどが食物繊維からできており、カロリーがゼロに近く、
腸において油や糖分の吸収を妨げることからダイエット食品として注目されています。

去年ぐらいにTVで放送され、スーパーから姿が消えたことがありました。
TVの力ってすごいものだとあの時実感しました。
おかげで、寒天を使った料理ができなくなったんです。

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この様にたっぷりの水に糸寒天をもどし、約10分待ちます。

水気を切って、ブイヨンの中に入れ、溶かして使います。

出来上がったのがこの料理・・・
    ハーブ鶏胸肉の白ワイン蒸し冷製、
           サン・マルツァーノのジュレ

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熊本県産ハーブ鶏胸肉を白ワインで蒸したものに、ゴーヤ、玉葱、パプリカ、コーン、
キュウリ、芳香うらしそなどの夏野菜にチャービル、レッドキャベツスプラウトをちらしました。

リコピンたっぷりのサン・マルツァーノをソース状にし、寒天で固めてジュレにしています。

ハーブ鶏の胸肉もカロリーが少なくヘルシーなので寒天と夏野菜を一緒に食べれば
とっても体に優しい料理になります。

みなさんも是非、寒天を使った料理をしてみてはいかかでしょう。

ちなみに、辞書で寒天を調べるとAgar-agarとあったので驚きました!!
次回はそうめん南瓜に挑戦です、お楽しみに。

ぐるなびの方でもお店のブログが始まりました。
また、違った視点で書いてますので、よかったら遊びに来てください。


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by tadanori-11 | 2007-07-21 17:13

Verdura di stagione...旬の野菜

今朝、契約農家から夏野菜がたくさん届きました。
その中から、面白い野菜を発見!!
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以前にも紹介した、黄色ズッキーニですが・・・

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なんと色が半分は緑色、半分は黄色です。しかもきれいに、くっきりと。

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上から見るとよくわかります。

次から紹介するのは珍しい野菜です。
一つ目。。。初めて見ました。紫色は見たことがあります。
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赤いオクラ・・・なんだか妖艶な光を放っているかのような~神秘的。
去年から契約農家で作られているのは聞いていたので、
一度使ってみようと送っていただきました。

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アップで見てみると新鮮なのでヘタがピンとして、産毛がたっています。
この赤色はアントシアニン。本当に赤といえばアントシアニンが含まれています。

二つ目。。。過去に一度だけ見かけたことがあり、なかなか手に入らない。
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サン・マルツァーノ・・・イタリアを代表するトマト、ホールトマトに使われます。
これも採りたてでとっても新鮮。
しかし調理用トマトなので皮が固く、あまりジューシーではありません。
イタリアでは一般的にどのような調理法がされているのでしょうか?

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半分に割ってみました。縦に細長い、特徴のある形をしています。
ご覧のように、日本のトマトとは違ってゼリー部分が少ないのがわかります。

三つ目。。。たま~に見かける使い勝手がよくわからなかった、
変わったネーミング。
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そうめん南京(錦糸瓜)・・・輪切りにして、湯がき、氷水にとるとそうめん状にほぐれる
                不思議な野菜。

ほぐれた所は後日UPします。

これら珍しい野菜を使って料理を作るので、お楽しみに♪

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by tadanori-11 | 2007-07-19 18:18

Panna cotta...赤シソのパンナコッタ、青梅のジュレ

前回作った梅ジュースを使ったドルチェが完成しました。

赤シソのパンナコッタ、青梅のジュレ
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野菜を使ったパンナコッタの第2弾です。
赤シソのパンナコッタは契約農家で作ってもらうジュースをベースにしています。
青梅のジュレは前回1週間かけて作ったものをジュレにしました。
自家製パイナップルミントを添えています。
こちらのグラスはコース料理に付くドルチェです。

パンナコッタ・・・ということはもちろん、またまた作っちゃいました。
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薄くピンク色に染まったパンナコッタの上に透明のジュレでコーティングしています。
上が透明なので下のパンナコッタのピンクが透けて淡い感じのドルチェができました。

育てている大好きな金魚草を飾りにしました。

こちらのハート型のパンナコッタ
今月の誕生日・記念日コースのドルチェとして特別にお出ししているものです。
誕生日・記念日コース用に2日間かけて作っています。

色が変わると雰囲気も変わり、やっぱりハート型はピンクがかわいいと思います。

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by tadanori-11 | 2007-07-16 17:53

Prugna...青梅

1週間かかって、ようやく今回の記事がUPできます!!
その理由は後ほど分かります・・・

アルバイトに来てくれている子の実家が和歌山県のみなべ町にあります。
みなべ町は和歌山県の中央部、黒潮の海に面した気候温暖な町での全国1位の生産量を誇る、有名なの産地です。

ご実家では広大な敷地にを栽培されていて、よくの話を聞いていました。
そんな時、梅の収穫が始まったので、青梅使いませんか・・・と
収穫してすぐのまだ青々としたものを送ってくださいました。

あの高価で香り豊かな南高梅を使えるなんて。

ということで、早速梅ジュース作りをしました。
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箱を開けるとすもものような赤く染まった実とまだ青い実が入っていました。
開けた途端、驚くほどあま~~~い匂いに包まれました。

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青梅2kgに対して砂糖1.4kgを入れます。
これだけでも食べれそうに感じます。

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密閉容器に青梅と砂糖を交互にまんべんなく入れていきます。
後はこのまま約1週間待ち続けるだけです。

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<3日後>
青梅から浸透圧で徐々に果汁が出てきて、砂糖を溶かしだしています。
不思議な光景です。と砂糖だけなのに・・・。

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<1週間後>
1.4kgの砂糖が全て溶けました。
やっと梅ジュースの完成です!!

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約70℃の温度で5分間程度加熱殺菌をします。
この黄金色がわかりますでしょうか?
とってもきれいに透き通っていて、少し濃度があります。

次回はこの梅ジュースを使って作る野菜のドルチェを紹介します。
お楽しみに♪

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by tadanori-11 | 2007-07-13 17:44

Pomodoro giallo...黄色いトマト

先日、またまた珍しい物を発見しました。

これなんだかわかりますか?レモンのような、オレンジのような・・・
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黄色い大玉のトマトです。黄色いプチトマトはお店で現在栽培中です。

皮を剥きました。
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中もきれいな黄色です。
果肉のゼリー部分がとても瑞々しいです。
このゼリーに栄養が詰まってるのです!!
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この黄色いトマトを使って、2種類の料理を作りました。

1つ目はパンチェッタと夏野菜の冷製スパゲッティーニ
           アンデス・レッドのスープで。
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氷水でしめたスパゲッティーニと以前にも紹介した赤いジャガイモのアンデス・レッドで作ったヴィシソワーズスープをボールに入れ絡めます。
よく冷やしたお皿に盛り付け、パンチェッタとキノコのソテーを上にのせ、
キュウリ・角切りのトマト(黄&赤)・レッドキャベツをトッピング。
ブラックペッパーをかけて完成!!

2つ目は赤と黄のピッツァ・マルゲリータ
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赤と黄のトマトを交互に飾り付け、チーズたっぷりのピッツァ・マルゲリータです。
美味しそうに焼きあがりました。
黄色と赤色とバジルの緑色がとてもカラフルで、夏らしいイメージ。

黄色いトマトは初めて食べましたが、赤色よりも甘く感じました
イメージ的に酸っぱそうですがとんでもない!!
とってもおいしく、フルーツトマトのようでした。
来年は自分で種から育てたくなりました。

黄色いプチトマトはもうちょっと色づいたらUPします。

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by tadanori-11 | 2007-07-10 19:43