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Caramellizzazione...カラメリゼ

カラメリゼとは砂糖を焦がし、カラメル状にする技法のことを言います。

私が大好きなカラメリゼ
三温糖をまぶし、バーナーで焦がしたときの匂いがとても良いんです。

その典型的なのが前にも紹介したクレーム・ブリュレ
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スーパーが大好きでよくいろいろと見てまわるのですが、
こんな所にもドルチェを作る時のヒントがたくさん。

新作を作るときはスーパーのお菓子を見ます。
そこには各お菓子メーカーが全力を投じて出来た新作が並んでいるので、
世の中の流行が映し出されているのです。

そこで発見したのがこれ・・・
キャラメルコーン
        鳴門金時使用のスイートポテト味

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開けた瞬間、鳴門金時の香りがふぁ~~っと
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そして、ふと思い付いついたのがスイートポテトにカラメリゼ・・・
ぐるなびレシピの特集が芋だったので、
安納芋を使ってぐるなびレシピをすぐに作りました。
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とっても簡単に材料さえあればすぐに出来ますよ!!
是非、ご覧下さい。

カラメリゼにはちょうど良い粗さとコクのある三温糖がオススメです!!

そして、安納芋の魅力を感じてください。

ぐるなびレシピはこちらから・・・



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by tadanori-11 | 2007-10-30 10:56

Uovo...卵  第2弾

前回の続きで、今回も卵形のドルチェを紹介します!!

ジャジャ~ン♪たまごアイス
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パッケージをよく見ると
[注意]
はじめてご購入お客様へ・・・
お召し上がりになる前に
裏面の注意事項を、必ず
お読みください

と、書いています。

このアイスはバイトの子に教えてもらいました。
一人の子はこれを昔に食べた時に「あまりの勢いにおばあちゃんが死にかけた・・・!!」
もう一人の子は「息が出来ないくらいにむせ返る・・・!!」

こんな話を聞いて買わずにはいられませんでした。

食べ方は  ⇒
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アイスの先のゴムを少しだけ切って食べるだけ。
クーリッシュの様な半溶けアイス。(最初のうちは)

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こんな風に勝手に中身が出てきます。
切ったが最後、一度食べたら口を離せません。
これはまだ最初の固い時です。

味は、前回の白いプリンと同様にかなり濃厚で何だか懐かしいアイスクリームです。

これから先は買って試してみてください(^^)V

食べればわかりますよ~。


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by tadanori-11 | 2007-10-27 22:40

Uovo...卵

とうとう探し求めていたものを発見。

ブログ仲間のmarinaさんが紹介していたもの。

それは・・・・牧家の白いプリン
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ここまではただの丸いプリンですが・・・

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箱から取り出した、卵形のプリン

どうやって食べるかというと
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爪楊枝で突き刺します。

すると
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勢いよく、見えないスピードで破れます!!
正直ビビリます。

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付属のカラメルソースをかけて食べて下さい。
この映像からも分かる様にちょっと固めです。

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味はとても濃厚で美味しいです。

私は輸入品を多く扱ってるお店で見つけました。
皆さんも是非、探して食べてみてくださいね。

次回も卵形のドルチェを紹介します。
お楽しみに!!


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by tadanori-11 | 2007-10-25 16:38

Buonissimo!!...とっても美味しい紫芋・安納芋

先日、開催したフェアのスープとドルチェをUPします。

まず、紫芋安納芋の説明から・・・
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左から鳴門金時、紫芋、安納芋

割ってみるとこんな感じです。
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安納芋は薄いオレンジ色紫芋はピンクっぽいですが・・・

蒸してみると・・・
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安納芋はキレイな濃い黄色に紫芋も濃い紫に発色します。

それぞれの断面はこんな風になっています。
紫芋から
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驚くべきとてもキレイな紫色をしています。

ビタミンC・E・食物繊維・カリウムを多く含み、ポリフェノールの一種である
アントシアニンの紫色
の発色で有名に。

疲れ目の改善、肝機能の向上、強い抗酸化作用で血液をキレイにしてくれます。

そして、スープを作りました。
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秋・冬限定の毎年作っている紫芋のクリームスープ
蒸した紫芋紫芋チップスをトッピング!!

次に安納芋
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ビタミン・ミネラルは紫芋と同じ。
オレンジ色の発色はβカロチンによるもので、甘さは紫芋を上回り、ねっとりしています。

蒸して、バターを付けただけでスイートポテト

種子島に古くから伝わる安納芋は安納地区に生産が限られている為、
「幻の芋」と呼ばれ、芋の原種に近いと言われています。

作ったドルチェは
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安納芋のクレーム・ブリュレ
中はとろ~っと、上はパリパリにカラメリゼ。

数々のブリュレを作ってきましたが、これが一番とのお客様の声がありました。
さとうきび一番糖のコクと安納芋の甘さが最強の組み合わせ!!

最後に紫芋のジェラートをご覧下さい。
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こういった盛り付けでお店でお出ししています。

紫芋安納芋今月から12月までの限定ものですから、
是非この機会に当店でお召し上がり下さい!!


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by tadanori-11 | 2007-10-21 17:01

Autunno...秋の味覚フェア

今日、告知していました一日だけの秋の味覚フェアが終わりました。

紫芋・安納芋について書くつもりでしたが、変更してメニュー内容を書いていきます。
これを見ていただけると来れなかった方も秋の味覚が伝わるのではないかと思います。

アンティパスト
 五條産キヌヒカリと十六穀米の焼きリゾット
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 左に見えるのはダークオパールバジルです。
 焼きリゾットにグラタン、モッツァレッラをかけオーブンで焼きました。
 周りは紫芋パウダーでアクセントを。

スープ 
 種子島産紫芋のクリームスープ
 次回にUPします。

サラダ
 糸カンテンが入ったサラダ
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メイン料理 
 ノルウェー産キングサーモンのパイ包み焼き、オマール海老のソース
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周りにはベビーリーフと3色のパプリカを敷き詰めています。

中はどうなってるかというと・・・切ってみました
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パイネタの中には3種のキノコ(ポルチーニ・シメジ・エリンギ)、玉葱、人参
新ジャガニョッキが入っていて卵で閉じ込めています。

これからの時期、パイ生地料理が美味しい季節になっていきます。
もうすぐミルフィーユも登場しますよ!!

ちょっとここでメイン料理の食材であるキングサーモンを取り上げます。
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片身だけで2.5キロもあるキングサーモン。

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ここがハラス・・・トロサーモンと呼ばれている部分です。
脂がのっていて一番美味しいところ。

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これはアラの部分。
ちょうど顎の下あたりと、ハラスに付いているヒレの部分です。
またここもよく動いている部分なので脂がたっぷり!!

ドルチェ
 安納芋のクレームブリュレ、マロンクリームのジェラート
 これも次回UPします。

お土産には紫芋・安納芋・グリーンレモンをお持ち帰りいただきました

秋はサーモンや芋、きのこが美味しい季節です。
また、テーマを変えて開催していきます。

今日は雨の中、お越しいただきありがとうございました。


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by tadanori-11 | 2007-10-19 18:23

秋の味覚フェア開催!!

10月19日(金) 11:30~
ランチタイムの通常営業をお休みし、貸切のフェアを開催することになりました。

五條市の契約農家や種子島直送野菜等、旬の美味しい野菜をたっぷり使ったコースです。

コースに出てくる野菜の効能や栄養価をシェフ自ら皆様にご説明致します。


    ”野菜ソムリエのシェフが作る、秋の味覚がたっぷり詰まったイタリアン”                               

                 ~IL MENU~


アンティパスト・・・五條産新米(キヌヒカリ)・鳴門金時と十六穀米の焼きリゾット

スープ・・・種子島産紫芋のクリームスープ

メイン・・・ノルウェー産キングサーモンと新ジャガニョッキ・秋野菜が入った
                                パイ包み焼き、オマール海老のソース

サラダ            パン

エスプレッソorコーヒーor紅茶

ドルチェ・・・種子島産安納芋のクレーム・ブリュレ、ジェラート添え

                                          ¥3,000(税込み)

+++当日、野菜のお土産と家庭でも簡単にできる十六穀米の焼きリゾットのレシピを
                                 お持ち帰りいただきます。+++

ご予約お待ちしております。
イタリア料理 鹿鳴館


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by tadanori-11 | 2007-10-19 00:00

Rimone verde...グリーンレモン

前回の続きで国産レモンの重要性を書いていきたいと思います。

まず、余り知られていないレモン原産地はインド
別名をレモンの主成分であり、疲労回復に効く枸櫞(クエン)
クエン酸の名の由来にもなっています。
知っていましたか~~?

レモンにも種類があり、当店が淡路島より仕入れているのは・・・
この時期(10月中旬~11月下旬)までしか出回らない
マイヤーズレモンのグリーンレモン
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これが12月になると色付き・・・
オレンジがかった、ツルツルとした皮のマイヤーズレモン
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もう一つはリスボンレモン
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右手の所謂ふつうの先の尖った、皮が凸凹したレモン。

こういう風に私がこだわって国産レモンを使うようになった理由には
縁があって、農園から直接仕入れることができるようになったのもありますが、
もう一つはポストハーベスト農薬があります。

ポストハーベスト農薬とは・・・
収穫後の農産物に使用する殺菌剤・防カビ剤・防腐剤のこと。



ポストは「後」 ハーベストは「収穫」を意味します。
日本ではこれが禁止されています。

しかし、外国から輸入されてくるレモンは船で長い時間をかけてやってくる為、
最初は同じ緑色で収穫されますが、日本に入る頃には黄色に色付いてしまいます。

収穫後、貨物船の中、極めて消費者の手元に入る近い段階で農薬がかけられています。
しかも発ガン性の危険性があるとも言われています。

私が取り引きをさせてもらっている農園の方はノーワックスで防腐剤等を使用していない
安全なレモンなんです
と声を大にしておっしゃってました。
その理由がわかる気がします。

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ヘタを見てもわかる通り切り取られてすぐなので、黒ずんでもいませんし
しっかりと残っています。

こういった事から脇役のレモンですが、強いこだわりを持っています。

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さぁ、皮ごと安心してサラダに混ぜて食べましょう!

次回は旬の野菜、紫芋・安納芋についてです。


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by tadanori-11 | 2007-10-16 17:30

Ecologia...エコロジー(フルーツ編)

エコロジー(ハーブ編)に続いてフルーツ編を書いていきます。

今回、使用するフルーツはこの二つ。
ブラッドオレンジ
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早生のマイヤーズレモン(グリーンレモン)
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どちらとも柑橘系を代表するフルーツであり、普段は中身だけしか食べないもの。

そんな時、皮を捨てるのはもったいない。
そこで、オレンジピールレモンピールを作ります。

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ブラッドオレンジの中身はこんなにキレイな赤色なんです。
が・・・今日は中身を置いといて、皮を使います。

ブラッドオレンジは皮を剥き、中の白い薄皮も取り除き、千切りにします。
そして、2日間程陰干しします。
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そして、ハチミツと水で炊けば完成!!
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ハチミツを使うことにより、ツヤが出て、しかも食べやすくなります。
煮込み料理の飾り付けやサラダに最適です

続いて、レモンピールです。
グリーンレモンに限らずレモンの端は余るもの。
しかも、このグリーンレモンは淡路島から取り寄せる防腐剤をかけていない安全なレモン。
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ぺティナイフで削ぎ落とすだけで、いい香り付けができます。

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これがレモンピール
魚料理やケーキの中に入れると、隠し味になります

参考に是非、試してみてください。
ブラッドオレンジは入手困難なので、皮が固いオレンジなら代用可能です。
グリーンレモン、イエローレモンは防腐剤無しの国産をおすすめします。

何故かは次回のブログで説明します。
勉強になりますよ!!




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by tadanori-11 | 2007-10-14 10:51

Banana...バナナ

昨日、またまた珍しい野菜ではなくて、フルーツを発見!!
それはこれ・・・
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バナナです。
決して腐ってるのではありません。

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モラード・バナナ
 モラード(Morado)とはスペイン語で紫色という意味。
 フィリピン原産の赤色バナナ。
 果肉は黄白色でクリーミー、甘みが強く芳香あり。

 
 糖分の構成比率に関して、ショ糖が多く、加糖・ブドウ糖が少なく、
 なんとカロチンは普通の比べ約5倍含まれています。

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皮を剥くとこんな感じ。
中はちょっと黄色がかっています。

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しかも、皮が厚く、かなりしっかりとしています。
全く普通のバナナと違います。

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割ってみました。

この中には、女性には嬉しい食物繊維がたーーくさん含まれています。

とても甘いけれど後味がさっぱり、モチモチした食感が普通のバナナと違うところ。
食べてみると、実が詰まってるような感じがします。

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最後に上から撮って見ました。
色の濃さを実感してください。

どっちがテーブル・・・
テーブルの色と変わりません!!

ツヤツヤで黒光りしています。

バナナは生食用と加熱用を併せて100種類以上あると言われています。
その中でも珍しいモラード・バナナ

実は野菜ソムリエの授業で食べ比べをした時に出されたバナナなんです。
だから、懐かしく、買ってブログに載せようと思いました。

もし見かけたら、高いですが買って食べてみる価値はあります!!




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by tadanori-11 | 2007-10-12 08:20

Attestato...認定書

昨日、ずっと心待ちにしていた物が宅急便で届きました!!

箱を開けてみました。
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箱から取り出し、梱包を外しました。
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ずっと心待ちにしていた物は、コレ!!
「うまい野菜あります」認定店の認定証書です。
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これは日本ベジタブル&フルーツマイスター協会が日本初となる
野菜にこだわる飲食店の認定制度
であり、先月セミナーに参加してきました。
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これがパンフレットです。

認定条件には5つの認定基準をクリアしなければなりません。
 ①日本V&Fマイスター協会が提唱する「旬の野菜リスト」から
  5種類以上の野菜を常にメニューに使用している。

 ②野菜を主体とする看板メニューがある。

 ③生活者に対して野菜に関する情報を発信している。

 ④日本V&Fマイスター協会が主催する「うまい野菜あります」アカデミーを修了している。

 ⑤野菜ソムリエによる覆面調査を受ける。(年1回以上)


ミシュランのような覆面調査にドキドキしますが・・・。

以上の条件を満たし、「うまい野菜あります」認定店として認められました。
しかも、関西初となる第一号店
とても嬉しい気持ちで朝を迎えることが出来ました。

日本ベジタブル&フルーツマイスター協会のHPにUPされました。
詳しくはこちらからご覧下さい!!

お近くの認定店もご覧下さい。
新たな視点でお料理を楽しむことが出来ると思います。




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by tadanori-11 | 2007-10-10 11:25