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Promozione...合格

実は、先月の末にフードコーディネーターの試験を受けておりました。

そして、今日、日本フードコーディネーター協会から封筒が届きました。
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ドキドキしながら開けてみると・・・
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合格通知が入っていました。

前から興味のあった、フードコーディネーターという分野。
テーブルコーディネート・フードマネージメント・メニュープランニング・テーブルマナー等さまざまな事を学びました。
今まで知らなかった各国の料理によってお招きする方の席順が違う事も学べました。

その中でも一番印象に残っていることは
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テキストの本文を引用すると
「ホスピタリティーとは心のこもったもてなし、親切なもてなしと解釈されている。
人を食卓に招くという事は、精神的にも肉体的にも満たされた幸福感を感じてもらうこと、
それがもてなしである。
ホスピタリティーが感じられない食空間は決して美味しいとはいえない。」


「どうすればお客様に満足していただけるか」ということを常に頭に入れ仕事をしています。

フードコーディネーターの勉強をしていて、たくさんのことを学びました。
その学んだことをこれから活かし、また違った視点で料理が作れそうです。

来年は2級を目指して頑張ろうと思います。


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by tadanori-11 | 2007-11-30 18:41

クリスマスのドルチェ Brule...スイートポテトブリュレ

今月に入ってずっとクリスマスメニューを紹介してきましたが、
遂に最後になりました。

食事の最後を締めくくるドルチェ
スィートポテトブリュレです。

使うサツマイモは2種類
以前ご紹介した、種子島産安納芋と徳島県産鳴門金時を使います。
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蒸して甘味が増した安納芋と・・・・

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純粋蜂蜜とさとうきび一番糖を濃厚な北海道牛乳で作ったブリュレ液の中に流し込み・・・・
低温でじっくり、オーブンに入れて出来上がり。

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最後にこの紫芋のジェラートを飾り、完成です。
パリパリのカラメリゼの上に紫芋のジェラートをお好みでのせて召しあってください。

完成写真は当日のお楽しみです♪

安納芋・鳴門金時・紫芋・・・サツマイモ尽くしの私が考えたスイートポテトブリュレ。
ほのかな蜂蜜の甘さが口の中で広がります。

この一ヶ月間クリスマス特集をご覧いただいて、ありがとうございました。
次回は定休日に行って来た、契約農家の冬野菜を紹介していきます。



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by tadanori-11 | 2007-11-28 20:00

クリスマスのグラニータ Ribes nero...クロスグリ

今回と次回でクリスマス料理の素材は終わりです。

あと、2回ですがお付き合い下さい!!

今日は私が作るマクロビオティックコースの中にも登場してくる
目にも見た目にも優しい、クロスグリ(カシス)のソルベです。

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こちらはクロスグリのソルベにトッピングするアカスグリ
ローズマリーの花を添えてみました。

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アカスグリ・・・漢字だと赤酸塊
別名  フサスグリ
英名  レッドカラント(Red Currant)

そして、こちらがクロスグリのソルベ
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クロスグリ・・・漢字だと黒酸塊
別名  クロフサグリ
英名  カシス、ブラックカラント(Black Currant)

角度を変えてみますと
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上には以前作ったブラッドオレンジのピールを・・・

皆さんご存知の通りビタミンC・アントシアニンが豊富な果物。
クリスマスカラーの赤にしてみました。

魚料理と肉料理のお口直しとしてお召し上がりいただけます。

赤酸塊・・・赤色で酸っぱい塊
黒酸塊・・・黒色で酸っぱい塊
このような漢字になるのも驚きの一言です。


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by tadanori-11 | 2007-11-27 08:38

クリスマスを彩る野菜④ Spinaci...赤軸ホウレンソウ

今回も赤が混じった野菜です。

とてもキレイなちょっと変わったホウレンソウ
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赤軸ホウレンソウ

葉はどうなってるかというと・・・
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美しい葉脈!!
スイスチャードもこういう風に透けています。

さらに軸のほうがもっとキレイ。
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この赤軸ホウレンソウにはホウレンソウ独特のシュウ酸が少ない為、
苦味の少ないのが特徴。

しかも、ビタミンC・B6・βカロチン・カリウム・カルシウム等のビタミン・ミネラル、
そして、食物繊維がとても豊富
な体に良い野菜。

但し、湯がくと色が飛ぶのでサラダとして生食に向いています。
私はルッコラの軸赤軸ホウレンソウの軸を細かく刻んで魚料理やパスタにかけます。
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こうすれば、キレイに盛り付けられますし無駄なく野菜が使えます。
皆さん、この野菜を見かけたら是非食べてみてくださいね!!


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by tadanori-11 | 2007-11-24 08:23

クリスマスを彩る野菜③ Crisantemo...キク科の野菜

今回はキク科の冬野菜を2種類紹介します。

共通して言えるのはキク科の野菜なので独特の香りと苦味を持っています。

1つ目は水前寺菜
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別名 金時草(キンジソウ)
原産 熱帯アジア

18世紀に中国から伝わった熊本(水前寺)の伝統野菜。
今では石川県で金時草と呼ばれ、加賀野菜として有名になっています。

茹でるとぬめりが出る野菜です。
でも、色が飛ぶので私はそのまま飾りとして使っています。

次に特徴ある葉を見ていきましょう!!
まず、表から・・・
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濃い緑色

しかし、裏側は・・・
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鮮やかな私の好きな紫色!!
この葉の色で分かるようにポリフェノールが多く含まれています。

この裏表のいろが違う野菜が大好きで、契約農家さんに作ってもらっています。

続いての野菜はエンダイブ
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縮れた葉が特徴です。
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原産 地中海沿岸
ほろ苦くシャキシャキした食感が特徴のエンダイブは苦味が強くなりすぎないよう
軟白栽培という方法で光を遮断する事で内側の葉は白く柔らかくなります

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下の方が白くなってるのが分かりますでしょうか?

このエンダイブにはビタミンB1、B2、C、カリウム、カロテン、ナトリウム、カルシウム
鉄、リンなどのミネラルの他、食物繊維が豊富に含まれ、美容と健康に良い野菜なんです。

この2種類の野菜はキレイな色・形をしているだけでなく、栄養がたっぷりと詰まっています。
苦く、あまり一般的に好まれない野菜の方が体に良いんだと思います

料理を作る上でトレヴィス同様に無くてはならない冬野菜です。
色っていかに大事な要素かがよく分かります。

こんな立派な特別の野菜を作っていただいている契約農家さんにいつも感謝しています。


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by tadanori-11 | 2007-11-21 16:57

クリスマスを彩る野菜② Treviso...トレヴィス

さぁ、待っていました!!この時期が来るのを!!!

それは私が大好きなイタリア野菜・・・
イタリア北部ヴェネト州トレヴィーゾ原産のトレヴィスです。

契約農家で作っていただいている、冬野菜
第一号がお店に届けられました。

夏場も試しに作られていましたが、気候の問題で良いのが出来ませんでした。
やっぱり、それぞれの合った季節というものがあるんですね。

早速、届けられた大きいトレヴィスの紹介です。
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どんだけ大きいかと言うと・・・

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850グラム・・・・
もう少しで1キロというとこ。

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な、な、なんと高さは15センチ
で、でかい。

中をむいていきましょう。
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外側はキャベツみたいにちょっと緑がかった葉で覆われています。
とうとう中身が現れました。
きれいな映像をお楽しみください。
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これが野菜本来の色です。
(注)画像処理は行っておりません。

どうでしょうか?
この野菜に出会ってから野菜のもつ本来の色やたくましさ、力強さに惹かれました。何といっても、この葉のデザインが素晴らしい。

去年からは契約農家さんが作られているのを知り取り寄せることにしています。
何が違うかというと、やはり大きさ、そして新鮮さ。

注文すればすぐに収穫したてのものを送ってくださいます。
この大好きなトレヴィスが寒い冬の時期、お皿を彩ってくれます。

次回は葉野菜です。
お楽しみに!!


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by tadanori-11 | 2007-11-18 10:31

クリスマスを彩る野菜① Granata...柘榴

ここからはクリスマスに使用する赤色や紫色の野菜を紹介していきます。

野菜は春から夏にかけて緑色が主流でしたが、これから冬に向かっては
赤色や紫色のものが多くなっていきます。

今日はスーパーでも最近見かけるようになってきたもの・・・
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柘榴です。

なんとも言えないこのかわいい形。
先の尖っているところから花が咲きます。

割ってみます。
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とっても鮮やかな赤色
この小さい粒の中にはたっぷりのビタミンが詰まっています。

割る時に注意しないとコックコートに付いたら、色素が濃くて取れません。
皆さんも買って割る時は気を付けて下さいね。

まだまだ終わりません。
近づいて見てみましょう!!
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プクっとして、はちきれんばかりです。

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柘榴の中には実と同じくらいの白い種が入っています。
私はそのまま食べますが、お客様は残す方が多いです。
皆さんはどうされてますか?

柘榴はペルシャ(現在のイラン)原産で栄養価がすごく高く、女性には嬉しい効能ばかり。
女性ホルモンのエストロゲンを含んでいるので、ホルモンバランスに効果的。

また、ポリフェノールも豊富な為、美肌効果、抗酸化作用が高く
美容と健康にとっても良いのです。


柘榴ジュースが高いのが分かる気がします。
何個の柘榴を搾ってるのでしょう?

料理には使ってるのを見たことがありませんが、私は以前から注目していました。
白いお皿にこのルビー色が映えて、美味しくてキレイです。

次回は私の料理には欠かせない契約農家さんが作るトレヴィスです。
熱く語りますよ~お楽しみに!!

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by tadanori-11 | 2007-11-15 14:32

クリスマス食材④ Tartufo nero...黒トリュフ

今回はパスタに使う黒トリュフを紹介します。

ブログ仲間であるエミリアさんのところでも紹介されています。

皆さん、ご存知のトリュフ
黒と白があり、どちらも高級品ですが白のほうがさらに値段が高くなります。

イタリアのマントヴァで調理場を経験したとき、一番驚いたのが白トリュフ!!
生まれて初めて見ました。こ・こ・これが・・・・・
その時、かご一杯に詰められた白トリュフが業者さんより運び込まれ、
トリュフに付いた土を落とすため、水洗いしたのを今でも覚えています。

去年の写真ですがこれが黒トリュフ
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そして、切ってみたのと並べてみました・・・
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中にまで模様があります。

次に、組み合わせるパスタがこのパスタ。
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Casereccia...カセレッチャ
自家製のという意味を持ち、上から見てみるとちょっと曲がって見えるショートパスタ。

しかし、横から見てみると・・・
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Sになっているんです。
こんなパスタ初めてだったので使ってみたら面白いかと思い試食しました。

S状なのでとってもクリームに絡みやすく、美味しいです。
味も大切ですが見た目や遊び心が私にとって必要なポイントです。

当日はウニのクリームソースを絡め、黒トリュフを刻んで上からかけます。
是非お楽しみにしていてくださいね!!

ネットで探しても見つからないような珍しいパスタ。
イタリアに住んでる方々はこのパスタをご存知でしょうか?
コメント待ってまーす!!

次回はクリスマス料理を彩る野菜です。
カラフルですよ~。



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by tadanori-11 | 2007-11-12 13:52

クリスマス食材③ Fegato d'oca...フォアグラ

今回は前回紹介したリブロースのローストのソースに使うフォアグラです。

フォアグラ・・・語源はフランス語の「foir gras」に由来します。
foirは「肝臓」 grasは「太った、脂肪性の」という意味。
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これが約1キロあるフォアグラです。
フォアグラにも2種類あります。
オア(ガチョウ)とカナール(鴨)。 

当店ではオア(ガチョウ)を使っています。
ガチョウは焼いた時に溶けにくく、はすぐに溶け出すという性質があり、
値段もガチョウの方が高級です。

この食材もなかなか実物を見れない貴重なもの。
とっても、キレイな色をしています。

割ってみましょう
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左右簡単に手で開くことが出来ます。

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偽物みたいにツルツルして、光っています。

脂肪の塊なので手のぬくもりで溶けてしまう為に注意が必要で、
ここから切り分けていくのですが、速さとの勝負です。

フォアグラは歴史が古く、古代ローマ人が干し無花果をガチョウに与えて飼育し、
その肝臓を食べたのが始まりと言われています。

ガチョウは狭い場所に閉じ込めて運動できないようにし、
柔らかくしたトウモロコシを強制的に胃に詰め込みます。
これを1ヶ月間続けると脂肪肝(フォアグラ)になります。

口の中に入れると、ジュワ~っと広がるこのフォアグラ
自家製ステーキソースに溶け込ませて贅沢にもソースにしてしまいます。

果して、どんな風になるのでしょう。
味は当日のお楽しみに!!

次回は黒トリュフです!!


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by tadanori-11 | 2007-11-09 17:34

クリスマス食材② Lombata...リブロース

今回はメイン料理の一つである国産牛リブロースを紹介します。

まず、リブロースとは・・・
あまり聞きなれない部位かもしれませんが簡単に言うとサーロインの横

もっとも厚みのある部分で霜降りが入りやすい所。
適度な脂肪分を含み、肉質も細やかで肉の風味はトップクラスとも言われています。


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リブロースは三分割されてやってきます。
これ一塊で約四キロもあるんです。

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切り分けるのにも一苦労!!

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リブロースの断面です。
程よくサシが入ってるのが見えますでしょうか!!

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切り分けているとすぐにジワ~っと脂がにじんできます。
これがサシが入っている国産牛の特徴。こうなってから焼かないとキレイな焼き目が付かないんです。

クリスマスの時は大きな塊をいくつかに分けて豪快にローストしたものを
切り分けてお客様にサービス致します。

当日をお楽しみに!!

次回はこのリブロースのローストでソースに使うあの食材をご紹介。



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by tadanori-11 | 2007-11-06 22:06