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Cereali...雑穀

去年から気になっている食材に雑穀があります。
何でも健康に結びつくなら・・・と思い、試行錯誤で料理を作っています。

雑穀も色々種類がありますが、色んな種類の雑穀が混ざった
十六穀米に注目してみました。

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これが十六穀米です。

黒米・赤米・黒豆・小豆・黒ゴマ・白ゴマ・発芽玄米・アマランサス・キヌア・はと麦・大麦
もちきび・たかきび・とうもろこし・もちあわ・ひえ  
の16種類です。

ここからは名前の由来や歴史を一つずつ書いていきます。

*黒米*
中国原産。
縁起の良い出世米として、中国歴代の皇帝献上米。
「薬米」の別名を持ち、楊貴妃の美容食としても有名。

*赤米*2000年以上前の縄文時代に中国から伝わる。
邪馬台国や大和朝廷への献上米。赤飯の起源。

*黒豆*
大豆の一種。別名「烏豆」。

*小豆*
東アジア原産。
栽培範囲は朝鮮半島・台湾・日本に限られる。
3~8世紀に伝えられ、大豆と共に古くから栽培。
小豆の赤い色は魔よけがあると信じられ、季節の変わり目には小豆粥として食される。

*黒ゴマ*
アフリカ・サバンナ地帯原産。
栽培の歴史は古く、ナイル川流域で紀元前3000年以前から始まり、中国では
「食べる丸薬」と言われている。

*白ゴマ*
黒ゴマと同じ

*発芽玄米*
玄米を水に浸けることで0.5~1mm発芽させたもの。
芽に多く含まれる「ギャバ」が注目されている。

*アマランサス*
南米・アンデス山脈原産。
古代インカ帝国時代、紀元前5000年頃より栽培され主食であった。
1980年代、アメリカで雑草の研究から薬効を備えていることがわかり注目される。

*キヌア*
標高3000m以上のアンデス高地原産。
古代インカの言葉で「母なる穀物」。

*はと麦*粒の大きさは雑穀一。
アジア山岳地方では、酒の醸造用として古来から栽培。
中国では解毒作用のある漢方として古くから薬膳・はと麦茶としても利用される。

*大麦*
西アジアから中央アジアにかけて原産。
1万年以上前から健康食としての側面をもち「五穀の中で最良のもの」と言われている。

*もちきび*
インド原産。
古代中国では最高級の主食として珍重。「黄米」と呼ばれていた。

*たかきび*アフリカ原産。
紀元前3000年以前から栽培されていた。別名「もろこし」「コーリャン」

*とうもろこし*
メキシコ・アメリカ南部原産。
16世紀、ポルトガル人によって伝えられる。明治時代より本格的に北海道で栽培される。

*もちあわ*縄文時代より主食用として栽培。味が淡いことから「あわ」と呼ばれている。

*ひえ*インド原産。
稲作が始まる以前から仏教伝来のコースで辿り着き、「あわ」と共に主食であった。
ひえは冷害に(冷え)強いことから名付けられた。
栄養的に優れているので凶作の時、何度も命を救っていた。

長くなりましたが、以上が十六穀米の歴史です。
全てこんなにも歴史が古いとは思いもよらず、調べてみてびっくり!!

大麦の歴史が古いとは知ってましたが1万年以上前からとは・・・。
あと、紀元前のものが多いのも新しい発見でした。

今日のブログは長くなりましたが・・・実はまだこの16種類の雑穀の効能や栄養を
お伝えしたいので、次回に続きます(^^;)



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by tadanori-11 | 2007-10-02 18:43

Zucchero...砂糖

今日は是非オススメしたい砂糖があります。


それはこの砂糖・・・
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さとうきび一番糖
ここで、私が使い分けをしている砂糖の説明をします。
今、扱っている砂糖は6種類
グラニュー糖・上白糖・メープルシュガー・さとうきび一番糖・黒砂糖・三温糖

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奥が三温糖
   上白糖やグラニュー糖を取り出した後、残った糖液をさらに煮詰めて結晶にする工程を
   繰り返すと茶色に変色。

   強い甘さとコクが特徴

右が奄美産、粉状の黒砂糖   さとうきびをそのまま搾って煮詰めた砂糖。
   精製されていない為、ビタミン・ミネラルが多く含まれている。
   
   風味も独特で濃厚な甘みが特徴

手前がさとうきび一番糖   搾りたてのさとうきび汁を使って作られた砂糖。

   ミネラルバランスが良く、黒砂糖より使いやすいのが特徴

そもそも砂糖は2種類に分類されます。
含蜜糖(和三盆・黒砂糖)と分蜜糖(三温糖・上白糖・グラニュー糖)

含蜜糖
とは蜜ごと煮詰めたものという意味で
カルシウム・カリウム・ナトリウム・マグネシウム・マンガン・リン・亜鉛・鉄・銅など
精製されない分、多くのミネラルを含みます

それに比べ、
分蜜糖
はしぼり汁を遠心分離機かけて蜜を振り分け、
砂糖の結晶だけを取り出したもの。
ビタミン・ミネラルはほとんど無くなってしまいます

砂糖の使い方よって料理の味は左右されます。
当店人気のブリュレ、ティラミスにはさとうきび一番糖
ブリュレのカラメルには三温糖
ボロネーゼやブラザートなどの煮込みの肉料理には黒砂糖

・・・という様に砂糖の持つコクや体に良いビタミン・ミネラルの事も考えて
料理やドルチェにと使い分けをしています。

当店で召し上がられて、何かが違うと感じられるとすれば、
それはご覧いただけたように細部にまでこだわっているからだという事なんです。

使い方次第では美容・健康に良い砂糖。
ご家庭で使い分けをされてみてはいかがでしょう!
料理の味がさらに引き立つかもしれません。


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by tadanori-11 | 2007-09-30 09:01

Fico bianco...白無花果

スーパーで珍しいフルーツを発見!!

日本ではあまり馴染みが無いドライフルーツ
それはこれ・・・・

ドライ白無花果
白無花果なんて見たことが無く、ドライ無花果も初めてだったので買ってみました。

ちょっと、白無花果に関して調べてみました。

白無花果スミルナと呼ばれ、主にトルコで生産されドライフルーツなります。
果皮が白く、乾燥させると甘味が凝縮されます。

カリフォルニアで生産されるスミルナ種白無花果カリミルナと呼ばれ
こちらも乾燥無花果として利用されています。

イタリア原産のカドタ白無花果でドライや缶詰に使われます。

このドライ白無花果には、食物繊維・鉄・カリウム・カルシウム・アントシアニンが
豊富に含まれている為、便秘予防、ダイエットに効果的
なのです。

また、割れているものの方が品質が良いみたいです。

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上の写真の真中に見える白無花果によってみました。
割れたこの中はどういう風になっているのか興味があるはず・・・

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割ってみました。
前回紹介した時と同じ様に花がぎっしりと詰まっています。

食べてみると、あ・あ・甘い!!
干されて、ドライトマト同様に甘味が増しているのでしょう。

一度見かけられたら、おやつ代わりにドライ白無花果を買ってみてはいかがですか?



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by tadanori-11 | 2007-09-21 14:41

Castagna...栗

まだまだ、暑い日が続いていますが、着実に食材は秋色に染まってきています。
無花果、葡萄、そしてずっと待っていたの登場です。

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茨城県産の

これを使って作りました
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和栗のティラミス

上からのショットです。
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ココアパウダーを振りかけ、蒸した栗を飾ってみました。

さて、すくってみましょう!!
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グラスの底にはラムとカルーアとエスプレッソをしみ込ませたスポンジが隠れています。
そのスポンジと栗のクリーム・ココアパウダーが合わさると・・・

甘さ控えめ、少し大人の秋ドルチェの完成です。

それともう一つ新メニューの登場です。
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マロンクリームのジェラート

みなさんは、どんな栗のドルチェがお好きですか??



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by tadanori-11 | 2007-09-16 17:56

Rotondo...丸いニンニク

ニンニクと言えば普通は以前紹介した、こちら
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ホワイト六片ニンニクですが、

皆さんご存知かもしれませんが、ちょっと変わったニンニクを紹介します。
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このニンニクは一片ニンニクといい、これ一つが丸ごと一塊の一片種
皮に付いている紫色はアントシアニン色素
新ニンニクしか紫色がかっていませんが、一片ニンニクは常に紫がかっています。

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一片なので、とても皮が剥きやすいという特徴があります。

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まるで玉葱みたいにまん丸のニンニクで、一般的なニンニクの原種とも呼ばれています。

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芳香うらしそと一片ニンニクのペペロンチーノ

香りが良い一片ニンニクを使って、ペペロンチーノを作りました。
芳香うらしそはペペロンチーノによく合うので、重宝しています。

みなさんも見かけたら、一片ニンニクを買って使ってみてください。



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by tadanori-11 | 2007-09-13 22:15

Mio compleannno...私の誕生日!!

今日、9月9日は私の誕生日!!とうとう、四捨五入してぎりぎり30の年を迎えてしまいました。

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バースディケーキと共にプリザーブドフラワーと私の好きなヴーヴ・クリコのシャンパンを
お祝いにいただきました。

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Veuve Clicquot Ponsardin BRUT
ヴーヴ・クリコ ポンサルダン ブリュット
ヴーヴ・クリコはLVMHグループに所属する、ワインセラーで有名です。

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ボトルの入っている箱がワインクーラーとして、そのまま使えるようになっています。
中は防水処理もされている優れもの。
箱は包装する為のものという考えを覆す発想です。

シリーズの中にはペイントボックスという缶に入ったものや
クリコ・トラベラーといい保冷機能つきのバックにボトルとグラスが入ったものなど
たくさんのユニークな商品があります。
詳しくはこちらでご覧下さい。

ワイン好きな方へのプレゼントに最適です。

今月はちょうどブログを始めて1年になります。
この1年でブログを通して知り合った方々から多くの事を学ぶことができ、
成長することのできた年でした。

これからも色々なアイデアを参考にさせていただき、より美味しいく、楽しい料理を
作っていきたいと思います。


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by tadanori-11 | 2007-09-09 11:11

Mare...海

昨日は8月最後の定休日なので、ちょっと遠出。
毎年行っている海水浴場に行ってきました。

明石海峡大橋
がすぐに見えるアジュール舞子という海水浴場です。
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白い砂浜が広がる人工の海水浴場でお気に入りの場所です。
フランスのコート・ダジュールをイメージして作られたそうです。

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すぐ目の前には明石海峡大橋が見えます。とってもきれい。
奥には淡路島が広がっています。

そして、ここに来たら帰りは恒例のアウトレットへ。
マリンピア神戸アウトレットバザールに着きました。
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バックにはまたしても明石海峡大橋が・・・
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そして、ショッピングが終わり、お土産を買いました。
明石と言えばタコ。
神戸と言えば神戸プリン。

で、買ったのが・・・
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たこせんべい
せんべいの中にタコの足とショウガが入ってとても美味しい。

そして、もう一つは神戸プリン
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左がプリンで右がレアチーズです。

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食べてみました。
とろっとろっのプリンがカラメルソースと合わさって絶品でした!!
もっと買っておけば・・・

まとまっての休みはもちろん取れませんが、毎年この海岸には来ています。
広い海を見ていると気分転換ができ、また頑張ろうと・・・

この夏、皆さんはどこへ行かれましたでしょうか?


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by tadanori-11 | 2007-08-28 16:59

Pancetta...パンチェッタ

日本では、まだ余り馴染みの無い高級食材を使ったパスタを紹介します!!

その食材とはこれ・・・
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パンチェッタです。

パンチェッタとはもともとイタリア語で豚バラ肉のことを意味し、豚バラ肉の乾燥塩漬けしたものも同様にパンチェッタと呼ばれています。

豚バラ肉の塊に岩塩をすり込み、1ヶ月以上熟成と乾燥をさせて仕上げる生ベーコン。
普通のベーコンは塩漬けし乾燥させて燻製にしたものです。

そして、パンチェッタにも種類があります。
パンチェッタ・テサ(板状)パンチェッタ・アロトラタ(ロール状)
当店ではテサを使っています。

このパンチェッタを刻みます。
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約1,5キロもあるので切るのにも一苦労。
この写真からも分かる通り、脂身の部分が美味しくてたまりません。

パンチェッタを使った代表的なパスタと言えば・・・そう
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   Spaghettini alla carbonara
      (スパゲッティーニ・アッラ・カルボナーラ)


よく炒めたパンチェッタはベーコンと一味違った風味があります。
そして、他店と違うところは当店のカルボナーラうずら卵付き!!
ちょこっともけもけのラムズイヤーを飾りました。

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さあ、うずら卵をフォークで崩し、絡めていただきましょう!!
濃厚なうずら卵がカルボナーラの味を引き立たせてくれます。

大きなスーパーだとパンチェッタも売っていますので、是非おすすめです。

ご来店の際にはカルボナーラをご注文下さい!!


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by tadanori-11 | 2007-08-16 14:48

Tendine...スジ肉

今回、紹介するのは私がよく使う主役ではないけれど、隠し味になる素材です。

それは、牛スジ!!
牛スジにはコラーゲンが含まれているので美容にもいいんですよ。

あまり、家庭ではカレーやおでんにしか使われないと思いますが、
私は牛スジからブイヨンを取ったり、料理の中に入れます。

料理をする上で無くてはならない素材なんです。

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これが牛スジ
選ぶコツは国産のもので、白い部分を多く含んでいる所を買ってください。
コリコリとしていて、甘みがよく出てきます。

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そして、必ず常温に戻してフライパンに少しのオイルを敷き焼いていきます。
次にフライパンを揺すりながら、キツネ色になるくらいまで焼ければ完成!!

これくらいの焼き目になるようにすれば、香ばしい良い味が出てきます。
お肉は良い色に焼いて初めておいしくなるので挑戦してみてください。

この焼きあがったスジ肉を赤ワインと出汁でコトコト煮込めば柔らかくなります。
是非、ご家庭でチャレンジしてくださいね。

お店ではボロネーゼやブラザート等の煮込み系の隠し味に入れています。
牛スジから出てくる甘みが料理を引き立たせてくれます。
そして、中からコリっとした食感が!!

この、牛スジを使ったビーフシチューで以前紹介したプッチーニと同様に面白い料理を考えました。
依頼を受けた「ぐるなびレシピ」のコーナーでもうすぐ掲載されます。
次回はそれを紹介しようと思います。

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by tadanori-11 | 2007-08-13 08:18

NARA TO-KAE...奈良 燈花会

昨日がちょうど定休日だったので、奈良公園に行ってきました。

今回は料理を離れて、奈良のイベントを紹介します。

今、奈良では5日~14日の10日間、燈花会(とうかえ)が開かれています。
「燈花」とは灯心の先にできる花の塊りで、これができると縁起がいいといわれています。

1999年に始まったこの行事、今では県外からも大勢の観光客が来られます。

奈良公園の10カ所でロウソクの灯が点り、数はなんと約20000個にも及ぶそう。
これは、ボランティアの方々が点灯、消灯、片付けを毎日されています。

さて、それでは幻想的なロウソクの灯りをご覧下さい!!
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このように辺り一面にロウソクが置かれています。
ちょっと、写真じゃ伝わりきれないかもしれませんが、とってもキレイなんです。

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興福寺・五重の塔の前で奈良のシンボル・・・鹿を発見!!
観光客がくれる、鹿せんべいが目当てでたくさん集まってきています。
怖がる人もいますが、とってもカワイイです。
つぶらな瞳がなんとも言えません。

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このような筒の中にロウソクが入っています。

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中を除いて見ると・・・こんな感じ。
水の中に浮かべられていて、やさしい灯りが心を癒してくれそうです。

平日で人は少なかったんですが、週末になるとすごい数の観光客で埋まるそうです。
燈花会のライトアップは19時~21時30分まで。
一度、足を運んでみてはいかがでしょうか。

奈良の素晴らしさを再発見したように感じました。
もうすぐ、遷都1300年なので全国的なイベントになって欲しいと思います。

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by tadanori-11 | 2007-08-07 08:30