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Granita di caffe` con gelato...カフェ・グラニータ

毎日のように蒸し暑い日が続いています・・・。
厨房に立っていると暑さで嫌になってきます。。。

夏限定でお客様にも好評の涼しいドルチェをご覧下さい。
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正面から見たところです。
普段は小さ目のフルートグラスに入れていますが、あまり写りが良くなかったので
ロックグラスに入れてみました。

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Granita di caffe` con gelato・・・
  カフェ・グラニータのラッテジェラート添え

エスプレッソのソルベを作り、少量のミルクを注ぎ込みます。
上にカフェ・ラッテのジェラートをのせ、生クリームを。
さらに、ココアパウダーをかけて完成です!!

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さて、スプーンに取ってみましょう!!

ほろ苦いエスプレッソのソルベに濃厚ミルク、コーヒーの香り豊かなカフェ・ラッテジェラート
そして、生クリーム
が全部合わさると冷たくて甘さ控えめのドルチェとなります。
この全てが混ざったところがとってもおいしい。

私のドルチェのこだわりは甘さ控えめがキーワード。
コースの最後に出てくるドルチェが甘ったるかったり、季節感なく出てくると残念になります。

ドルチェは最後に出てくるお楽しみ。
ドルチェまでがコースの流れであり、締めくくりなので、大変重要に感じています。

だからこそ旬の野菜を使ったドルチェに力を入れ、このようなさっぱりしたカフェ・グラニータ
お客様に好まれるのだと思います。

皆様にも是非作っていただいて、この暑い夏をのりきりましょう!!


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by tadanori-11 | 2007-08-05 08:59

Puccini...プッチーニ

カボチャばかり続いていましたが、7月最後の日もやっぱりカボチャ
どんだけカボチャが好きなんだか・・・ってつっこまれるぐらい。

契約農家から送られてきた中に、これがありました。
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プッチーニです。
色んな種類のカボチャが日本にはあるんだなぁと感じます。

プッチーニは手のひらサイズのかわいいミニカボチャ
こんなに小さくかわいい形ですが、立派な緑黄色野菜カボチャなので、
栄養がたっぷり詰まっています。

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上からも撮ってみました。やっぱりかわいい・・・。
2色のコントラストがキレイで本物とは思えません。
本当にこれで料理ができるのか不安です。

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まず、プッチーニを上から1/4ぐらいのところでカット。これが断面です。
固いので気を付けて切って下さい。
包丁を1周させ、少し切れ目を入れると、切りやすくなります。

そして、中のワタと種をくり抜き、ラップをしてレンジで約5分間加熱します。
そうするとホクホクの柔らかいプッチーニの器となります。

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このプッチーニの器クリームシチューを注ぎ込み、
クロスティーニをトッピング。
クロスティーニのアイデアはFirstsnowsさんを参考にしました。

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もっと近寄ってみました。
この料理は8月中旬にぐるなびレシピ(プロが教える料理のコツ)に掲載予定です。
詳しい作り方は、後日ぐるなびレシピをご覧下さい。

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プッチーニを割って、すくってみました。
クリームシチューの中にはブロッコリー・玉葱・人参・コーン・アンデスレッド・鳴門金時
そして、こんがり焼いたハーブ鶏のもも肉が入っています。
もちろん、プッチーニの器もそのまま食べれます。
果肉がオレンジ色で、とっても美味しく普通のカボチャと味が変わりません。

初めての試みで、うまくいくかどうか心配でしたが、とても美味しくできました。
これをみなさんに伝えたくて、ブログを書きました。
プッチーニは今が旬なのでスーパーで見かけたら買って作ってみてください。
また、珍しい野菜を使った料理のレパートリーが増えました。

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by tadanori-11 | 2007-07-31 15:43

Lucertolo...イチボ

今日は朝早くから仕込みをしました。
それは、今月の誕生日・記念日コースの肉料理を作る為。
その肉料理には絶対欠かせないのがこの部位!!

イチボ・・・一般的には馴染みの無い部位だと思います。
      臀骨がH型なのでH-boneと呼ばれ、そこからなまってイチボになったそうです。

牛のお尻の部分にあたるもも肉で、特にイチボは希少価値が高い部位です。
約4kgの重さがあり、三角形の形状で適度の脂とサシが入っています。
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常温に置いておくと、ジュワーっとがお肉の中から出てきます。

ここの部分はステーキとしても十分美味しいんですが、あえて煮込みに使っています。

Manzo brasato al vino organico
当店の人気メニューのオーガニックワインで煮込んだブラザートです。
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ブラッドオレンジピールをのせ、下にはじゃがいものニョッキを入れ、黒トリュフオイルを
かけて完成です。


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by tadanori-11 | 2007-07-08 19:10

Buonissimo!!...オカヒジキ

イチゴと一緒に送られてきた野菜にオカヒジキがありました。
皆さんはご存知でしょうか?知らない人も多いはず。
こんなにおいしい野菜も珍しいと思います。

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これがオカヒジキ
旬はちょうど今、4月~6月にかけて北海道から九州の海岸の砂地に自生する1年草。
葉の形が海草のヒジキに似ていることから名付けられました。
歴史は古く、17世紀から食用栽培が始まったと言われています。
鉄分などのミネラル・カロテン・ビタミンCを多く含む緑黄色野菜
中でもカルシウムが豊富で陸の海草と呼ばれています。

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どうやって料理するかというと食感を残すため、お湯を沸かし、塩を少々入れ、
20~30秒間ボイルして冷水に浸けるだけ。簡単でしょう。
これが水に浸けた状態です。色鮮やかでとてもきれい。

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最後にどんな料理に合うかというとサラダにしても炒めてもおいしいです。
独特のプチプチした感触がたまりません!!
が、私はお店で一番人気のパスタにトッピングしてみました。
Aglio,olio e peperoncino...ぺペロンチーノ

どうでしょうか!!鷹の爪、輪切り唐辛子、糸唐辛子、にんにくが入ったぺペロンチーノ
オカヒジキの緑のアクセントがきいています。
普通はパセリですが、それだったらおもしろくありません。
他にもボンゴレ・ビアンコやペスカトーラにもよくあいます。

一度、スーパーで見かけたらすぐに買って、料理をしてくださいね。

次回こそ、送られてきた珍しい野菜を紹介します。
ただいま、仕込み中です!!
どれだけもったいつけるんだか・・・
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by tadanori-11 | 2007-05-29 16:49

Brasato di pancetta...茶美豚バラ肉のブラザート

茶美豚のバラ肉を使って、ブラザート(赤ワイン煮)を作ってみました。

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約3kgあるバラ肉です。脂身が美味しそう。

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厚みをもたせて切り分け、こんがりキツネ色に全面焼きます。
脂身なので、焼くと2割程溶けてなくなります。
しっかりと脂をきることでさっぱりとした口当たりになります。

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オーガニックワイン・ブロード・自家製デミグラッスソース・ソフリットを入れ、じっくり煮込みます。
ソフリットとは・・・玉葱・人参を炒めたものです。
あまり煮込み過ぎても堅くなるので、時間配分が難しいところです。

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大好きなリゾーニに薄く切り分けた茶美豚のバラ肉をのせ、人参葉とスイスチャードを飾り
完成です。

ブラザートのレパートリーがまた一つ増えました。
中まで味がしみわたり、茶美豚の脂身もひつこくなく、口の中でとろけます。

Buon appetito!!
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by tadanori-11 | 2007-05-17 21:41

Asparagi...紫アスパラガス

野菜好きな私はまたまた珍しいものを発見!!

それは、なんと・・・ アスパラが紫色をしてました。

えーーーー、グリーンやホワイトは知ってますが、何この色は?

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濃いーーー、紫色。長野県産、紫アスパラガス。
                      ↓  茹でてみると・・・
                      ↓
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紫色が蛍光の緑色に変身してしまいました!!

紅苔菜、紫パプリカよ同様に色素が飛んでしまうので緑色に変色するみたいです。

ここで少々説明を。
紫アスパラガス
 外皮が紫色でグリーンに比べ甘みが強く、皮膚を形成するコラーゲンの主成分である
 アミノ酸や動脈硬化、ガンの予防に効果のあるポリフェノールも豊富。

日光をたくさん浴びて育ち、ビタミン豊富なグリーンよりもさらに栄養価の高い
紫アスパラガスは今注目の野菜です。
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by tadanori-11 | 2007-05-16 08:49

Pasta da pizza...ピッツア生地

GWはピッツアがたくさん出たので、今回はその過程を写真に撮りました。
ピッツア生地の材料はドライイースト・ミネラルウォーター・薄力粉・強力粉・塩・
EXバージンオリーブオイル
があればできます。

当店の薄焼きピッツアはこうして作られます。

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薄力粉・強力粉・ドライイースト・塩を入れた状態です。
粉だけで1キログラムあります。

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ミネラルウォーターを少しずつ入れ、形がまとまるまでボールの中でこねます。
水加減は季節によって微妙に変えていきます

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大理石に移して、EXバージンオリーブオイルを混ぜ、打ち粉をしながら約5分間
空気を入れるような感じでリズムよくこねていきます。
これがかなりの重労働!!

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さあ、きれいにまとまったところでボールに移し変え、切れ目を入れます。
こうすることで、早く発酵できます。                                     室温25℃~30℃くらいのところで約3時間置いておきます。

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ボール一面に膨れ上がりました。きれいでしょう!!
触るとふかふかしてて、すごく気持ちいいんです。
これを一人前ずつ小分けしてラップに包み、さらに一日置いて完成。

GWだけで、100人前は作ったような気がします。
おいしいものを作るには、技術もいるし、手間がかかります。
それで、お客様に喜んでいただければ苦労にはなりません。

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これがクワットロ・フォルマッジと1,2を争う人気の
ピッツア・マルゲリータです。
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by tadanori-11 | 2007-05-08 23:11

Granita di limone...マイヤーズレモンのグラニータ

去年の秋から淡路島の平岡農園より仕入れていた酸化防腐剤無しの
マイヤーズレモンの季節が終わり、
最後にグラニータを作ることにしました。
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少々オレンジがかり、皮が薄く、レモンというよりオレンジのような香りがするレモンです。
そのままスライスして皮ごと食べてもすっぱくないんです。

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レモン果汁プラスミネラルウォーターを1リットル。
絞るのが大変な作業でした・・・

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卵白を二個分泡立てたところに、レモン果汁を投入。
パットに入れて一晩凍らします。

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フードプロセッサーにかけると、このようなスムージーになります。
そして、また容器に入れ、凍らせて完成です。

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カチカチに凍らせた器にスプーンで盛り付け、ブラッドオレンジピールトリカラーセージをのせていただきます。

これから夏にかけておすすめのグラニータです。今度はブラッドオレンジジュースで
グラニータを作ってみます。
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by tadanori-11 | 2007-04-30 00:00

Cibo appetitoso..."のれそれ"

本日、珍しい魚を仕入れました。
以前テレビで見たことがあったもので ”のれそれ” と言います。

のれそれ何それ・・・なんて

あなごの稚魚であり幼魚の状態をレプトケパルスと言います。

のれそれとは高知の方言と言われていますが、語源は定かではないようです。

年間を通じて安定供給が難しく、高級料亭や産地の漁師さんしか味わうことが出来ない
幻の珍味なんです。

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今が旬で体長5cmくらいの透き通った魚体はキラキラ光るクリスタルのようです。
しかも、表現できないツルっとした独特の食感がたまりません。

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前菜を作ってみました。

★”のれそれ”と無農薬野菜のカクテル
  塩味が効いているのでコショウとEXバージンオリーブオイルだけでいただきます。
  さっぱりとして見た目も鮮やかなアンティパストです。

残念ながら今月で入荷が終わってしまいます。
是非、G・Wまでにご来店いただき、お楽しみください!!
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by tadanori-11 | 2007-04-19 15:21

Sakura...桜の通り抜け

先日、定休日に大阪造幣局の桜の通り抜けに行ってきました。

関西では有名な桜の名所で一度行ってみたかったので気分転換になりました。

大阪造幣局では124種370本の桜のトンネルを満喫できます。一般的に桜といわれるソメイヨシノは無く、個々に名前が付けられてる珍しい品種の桜が多くありました。
これを見て目の保養にしてください。

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花笠・・・はながさ

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大手鞠・・・おおてまり

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一葉・・・いちよう

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閑山・・・かんざん

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雨情枝垂・・・うじょうしだれ

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御車返・・・みぐるまがえし

等など、まだまだたくさんの品種がありましたが、これでも6分咲きで全く花のついていない木もたくさんありました。

最後に造幣局の外に淀川が流れていてそこには川沿いにソメイヨシノが咲き乱れてました。
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大阪城も顔をのぞかせていました。
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by tadanori-11 | 2007-04-13 11:39