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ベジタブルセミナー~ゴボウのパンナコッタ~

         2月は2回に渡り、ベジタブルセミナー
         開催させていただきました。
         野菜にとても興味のある方々を募っての勉強会。

         第1回ベジタブルセミナー
         第2回ベジタブルセミナー

         そこで、ご紹介した野菜をご覧いただきます。
         今回はゴボウのパンナコッタ

         冬野菜である契約農家さんのゴボウを使ってのアンティパスト。
     
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盛り付けていきます。

     
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      刻んだゴボウをバルサミコと蜂蜜でカラメリゼ

     
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       からし菜でアクセント。

     私が得意とする野菜のアンティパスト
     お店で出すパンナコッタの野菜はドンドン変わっていきます。
     簡単に手軽に喉越しが良いアンティパストです。

     次回からはこのベジタブルセミナーで使った野菜を紹介していきますね。

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by tadanori-11 | 2009-02-24 02:47

■小松菜のパンナコッタ■

          私はドルチェもアンティパストもパンナコッタを作ります。

          私が考える新しい前菜の形
          それが簡単に美味しく栄養が取れるパンナコッタ
          前菜ですから甘くなく、野菜の味が楽しめます♪

     今日はクリスマスメニューのアンティパスト!!

  
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     小松菜のパンナコッタ

     冬野菜の小松菜をパンナコッタに。。。
     そして、上からは・・・
  
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クランベリーのエスプーマ

  
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 小松菜のパンナコッタ 
           クランベリーのエスプーマ

          私が考える新しい形のアンティパスト
                    
          上はうっすらピンク、下は緑色
          食べに来られてはいかがでしょうか?

       クリスマスメニューはこちらから・・・・
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by tadanori-11 | 2008-11-16 10:39 | Verde...緑

■■レコールバンタンでの授業 3回目■■

早いものでもう半分がやってきました!
      今回の授業はアンティパスト
   *ぐるなびレシピWEBランキング一位
             野菜のブーケ

      
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   *トマトのパンナコッタ      
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      全てお店で出してるものを作っています。

      学んで欲しい事は新しい形のアンティパストのあり方。

      
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        私が盛り付けていく野菜のブーケも・・・

      秋冬の野菜の色を使う事によってこんな風になります。
      
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色によって全く違う雰囲気が味わえます。

      トマトのパンナコッタも学生に盛りつけてもらいました。
      
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        トマト()、そしてレッドオパールバジルの花(ピンク)、スイートバジル()。


 このように私の新しい形のアンティパストが出来上がりました。

   見た目にも鮮やか、ドルチェのようなアンティパスト
   このような2面性を持つアンティパスト

   発想の転換が面白い作品を作り上げていくのだと思っています。

   次週はドルチェ。
   米粉と竹炭のシフォンロールと安納芋と蜂蜜のクレームブリュレです。

    
   今回の模様はぐるなびブログでもご覧いただけます。


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by tadanori-11 | 2008-09-29 20:00

Pomodoro⑤...桃太郎のパンナコッタ

トマトの最後を飾るのは。。。
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現在シェア80%を誇る桃太郎
形が丸く甘いのが特徴。

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手前に写ってるのがファースト
昔はこのトマトが主流でした。

先が尖ってる形状から流通に不便。
そして、輸送段階でつぶれてしまうので敬遠されがちになりました。
今ではあまりみかけません。

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この桃太郎を使ってアンティパストを作りました。

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上から見るとこんな感じです。

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透明のジュレでコーティング
これもトマト

これだけではアンティパストにはなりません。
さぁ、飾りつけ!!
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ジュレの上にミニトマトをのせ、EXバージンオリーブオイル、バジルを・・・

桃太郎のパンナコッタの完成です!!

決してドルチェではありません。
全てがトマトからできているアンティパスト
初夏にぴったりの新感覚のアンティパストです。
 
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by tadanori-11 | 2008-05-21 19:10 | Rosso...赤

Fico...無花果

日中はまだ暑いですが、朝・晩が涼しくなってきました。
そろそろ、果物にも秋の気配が・・・

秋というと栗を思い浮かべますが、今回紹介する果物は無花果(イチジク)


無花果について、ちょっと調べてみました。
まず、名前の由来ですが知ってる方も多いはず。

無花果とは・・・花を咲かせずに、実をつけるように見える事からつけられた漢語。
いちじくとは・・・一日一果実ずつ熟す事から「一熟」から転じて「いちじく」と呼ばれるように
         なったとする説があります。

割ってみました。
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上から見てみると・・・
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さらに寄ってみると・・・
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この断面に見える粒が実は花なんです。驚きでしょう!

無花果はアラビア地方原産で5000年前から栽培されている果樹の中でも
最古の歴史を誇ります。
旧約聖書創世記に「アダムとイヴは無花果の葉で身体をまとった」と書いてあり
世界的に多く栽培され、「知恵の木の実」と呼ばれています。


日本には江戸時代に伝わり、今ではあまり見かけなくなりましたが、
どの家庭の庭でも栽培されていたそうです。

当店では生ハムと無花果を使ってアンティパストを出しています。
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blog仲間でイタリアに住んでらっしゃるHEROさんが、
以前、イタリアでも無花果はすごく美味しいとおっしゃってました。

無花果には食物繊維のペクチン、ビタミンB1・B2・C、カルシウム、鉄が含まれ
体にとってもよい果物です。
また、無花果の葉、幹、果実から出る白い液は消化酵素のフィシンと呼ばれ
胃を丈夫にする働きがあります。


幹を折ったときに出てくるこの白い液体ですが、人の粘膜の弱いところに付くとかぶれ、
体にできたイボに付けると取れてしまうそうですよ

旬の短い無花果ですが、健康の為に食べてみてはいかがでしょう。



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by tadanori-11 | 2007-09-06 18:14

Raccolta...収穫

最近は良い天気が続いているので、育てているミニトマトがどんどん色付き、
とうとう収穫することにしました。

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雨水が滴ってます・・・
色付いていく姿がこの写真で分かります。

コンパニオンプランツであるバジルとローズマリーのおかげでとってもキレイに成長しました。
去年はカメムシがいっぱい付いたのに今年は一匹もいません。
コンパニオンプランツと一緒に育てると、どちらも立派に育つことが実感できました。

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採れたての黄色と赤色のミニトマト
ピカピカに光っています。

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違う角度から見てみると、房の張り具合がやっぱり違います。
自分で育てると、この収穫した時の喜びがたまりません!!

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この喜びをアンティパストで表現してみました。
      Insalata caprese(インサラータ・カプレーゼ)

私なりにアレンジしてみました。
2色のミニトマトにプチモッツァレラと自家製ドレッシングをからませ、
コンパニオンプランツのバジルを添えました。

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上からのショットです。
食べたくなりましたでしょうか?

接木したトマトも数は少ないながらにも成長しています。
まだ、グリーンなのでいつになったら収穫できるのか分かりませんが、またUPします。
もう少しお待ちを・・・
これが以前、紹介した苗です。見比べてください
1ヶ月半で食べれるようになるとは。

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by tadanori-11 | 2007-08-02 13:49

Zucca? Cucurbitacee?...南瓜?瓜?

お待たせしました!!
今まで使ったことのない、そうめん南瓜(錦糸瓜)をサラダ風の
アンティパストにしました。

名前の由来となっているそうめんの意味は?と疑問に思うはず。
まずは、下ごしらえから見ていきましょう。

適当な大きさに輪切りをします。
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これが割った断面。
見た目は普通ですね。

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熱湯に入れ、約7~8分ゆがきました。

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そして、氷水に浸けます。
まだ、普通。

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ちょっと、ほぐれてきましたよ!

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氷水の中で簡単にほぐれていきます!!
こんな感触初めてです!!!
これがそうめんの由来なんですね。

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おはしで持ってみるとこんな感じです。
キラキラと輝いています。
まさしく、そうめん

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そうめん南瓜を使ってできたアンティパストがこれです・・・
  小海老とカポナータのカクテル
                 そうめん南瓜を添えて

中にはカポナータ・サニーレタス・パプリカ・空芯菜スプラウト・レッドキャベツスプラウト
そしてそうめん南瓜
を上に・・・
空芯菜のスプラウト・レッドキャベツのスプラウトは栄養がたっぷりでおいしいですよ。

残念ながら、このそうめん南瓜自身には味がなく、シャキシャキ感だけなんです。
しかし、加熱すると果肉が糸状になる野菜は非常に珍しく、
ほとんど市場に出回ることがありません。

1本の黄色いズッキーニから始まった契約農家さんとの出会い。
このような珍しい野菜を作られ、それが私のところにやってきて、形を変え
また野菜ソムリエとしてお客様に伝えることができる。

めずらしい野菜に出会う度にとても嬉しくなります。
もし、スーパーで見つけたら買って、このように試して下さい。


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カポナータのレシピはぐるなびレシピに掲載中!!
他にもレシピを載せています。
是非、ご覧下さい。これからも、増やしていきます。
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by tadanori-11 | 2007-07-27 13:04

Bamia...赤オクラ

契約農家より届いた赤オクラを使ってアンティパストを作りました。
赤オクラ紫アスパラ同様に湯がくと緑色になってしまうので相当悩みました。

まず、当店で使用しているローズソルトを赤オクラにかけ、軽く揉みます。
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塩を擦り込むことにより、赤オクラの産毛が取れ、しばらく置いておくと柔らかくなります
普通のオクラを湯がいたのと同じくらいの柔らかさになりました。
なんと赤オクラ生で食べれることがわかりました
きれいな赤を残すのはこの方法しかありません。

次に庭で栽培しているイエロープチトマトを収穫しました。
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まるでブドウの房の様になっています。
イエロープチトマトの他にレッドも色づいてきたので、後日UPします。

赤オクラを薄く切り、イエロープチトマトを櫛型にカットします。
パプリカ、サンマルツァーノを細かく刻みます。

できたのがこちらのアンティパストです。
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クリームチーズのパンナコッタ、
         コンソメのジュレと夏野菜

濃厚なクリームチーズのパンナコッタがコンソメのジュレ・夏野菜と一緒になると
不思議なことに後味の引かないさっぱりとしたアンティパストになります。

もう少し近くによってみると
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普段アンティパストとして出しているクリームチーズのパンナコッタがバージョンアップ!
やっぱり夏なので見た目も涼しげなコンソメのジュレでコーティングしました。
この料理はコースのアンティパストとしてお出ししています。

見た目はドルチェ、食べるとアンティパスト
こんなギャップを楽しめる料理はいかがでしょう?


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by tadanori-11 | 2007-07-25 18:16

Melone...赤肉メロン

梅雨だというのにあまり雨も降らないですけれど、野菜は夏の顔がそろってきました。

夏の野菜といえばトマト・ナス・冬瓜・カボチャ・シシトウ等たくさんありますが、
今日、紹介するのは「果実的野菜」に分類されるもの・・・・
赤肉メロンです。
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果実的野菜とはベジタブル&フルーツマイスターの授業で習ったんですが
果実的側面を持つ野菜を意味します。例えば他にイチゴやスイカが挙げられます。

ネットメロンではマスクメロン・アンデスメロン・夕張メロン
ネット無しのメロンではプリンスメロン・ハネデューメロンがあります。

なかでも私が大好きなのは赤肉メロンです。
普通の緑色のメロンではアンティパストとして面白くないので、何年か前からこの赤肉メロン
使っています。

クインシー赤肉メロン
 
 赤肉メロンを代表する品種。
 カロチン・ビタミンCが豊富で、肉体疲労・神経疲労に作用する余分な塩分を
 体外に排出するカリウム・食物繊維も豊富に含まれています。

 なんとカロチンはカボチャの3倍も含まれているのです。
 緑黄色野菜を代表するカボチャよりもカロチンが多く含まれているなんて驚きです。
 この赤肉にその秘密が隠されているのでしょう。

そして、この赤肉メロンを使った夏の定番アンティパストと言えば・・・
Prosciutto e melone(赤肉メロンと生ハム)
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赤肉メロンを適当な大きさに切り分け、EXバージンオリーブオイルとブラックペッパーを
かけるだけで完成。他は要りません。

どうでしょう。緑色のメロンよりも料理が華やかになります。
みなさんにもオススメします。
家庭でも簡単に盛り付けられ、そして豪華に、そして栄養たっぷり!!

友人・知人を招いたときのアンティパストにいかがでしょうか。
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by tadanori-11 | 2007-06-19 08:49

Basilico...バジリコ

だんだんと暑くなってきて、バジリコが成長してきました!!
先月、苗を買ってきて植えていました。すでに虫食いがチラホラと・・・。ちぇっ、虫のヤツ。

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原産地 インド・熱帯アジア
科名 シソ科メボウキ属の一年草
和名 メボウキ
英名 バジル

バジリコの種子を水に浸けるとグルコマンナンが含まれる為、ゼリー状になり、
目のゴミを取るのに使われていたのでメボウキと古くは呼ばれていました。
バジルは毒を消すという意味。
バジリコにはカルシウム・ビタミンA(カロチン)、ビタミンkが含まれていて、
ハーブにも栄養が詰まってます。

プリップリッとした葉がたまらなくカワイイ。匂いも最高です。
これから、夏にかけ日に日にすくすくと成長していきます。
去年はダークオパールバジルシナモンバジルを育てました。

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ここでバジリコを使った料理の定番といえば・・・
Insalata Caprese(インサラータ・カプレーゼ)
ここではフルーツトマトを使用しています。

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さらにアップしました。EXバージンオリーブオイル、ブラックペッパー、ピンクソルトをかけ、
バジリコを添えたら完成!!おいしそうに写せました。

これから梅雨を迎え、暑くなっていきますがバジリコのおいしい季節でもあります。
冷製のカッペリーニももうすぐ登場します。もちろんバジリコも入ります。お楽しみに。

次回はこのモッツァレラを使ったパスタを紹介します。
好評のレシピ付きで・・・。

野菜嫌いでも好きになれる、野菜たっぷりの料理です。
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by tadanori-11 | 2007-06-05 16:48