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Buonissimo!!...とっても美味しい紫芋・安納芋

先日、開催したフェアのスープとドルチェをUPします。

まず、紫芋安納芋の説明から・・・
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左から鳴門金時、紫芋、安納芋

割ってみるとこんな感じです。
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安納芋は薄いオレンジ色紫芋はピンクっぽいですが・・・

蒸してみると・・・
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安納芋はキレイな濃い黄色に紫芋も濃い紫に発色します。

それぞれの断面はこんな風になっています。
紫芋から
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驚くべきとてもキレイな紫色をしています。

ビタミンC・E・食物繊維・カリウムを多く含み、ポリフェノールの一種である
アントシアニンの紫色
の発色で有名に。

疲れ目の改善、肝機能の向上、強い抗酸化作用で血液をキレイにしてくれます。

そして、スープを作りました。
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秋・冬限定の毎年作っている紫芋のクリームスープ
蒸した紫芋紫芋チップスをトッピング!!

次に安納芋
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ビタミン・ミネラルは紫芋と同じ。
オレンジ色の発色はβカロチンによるもので、甘さは紫芋を上回り、ねっとりしています。

蒸して、バターを付けただけでスイートポテト

種子島に古くから伝わる安納芋は安納地区に生産が限られている為、
「幻の芋」と呼ばれ、芋の原種に近いと言われています。

作ったドルチェは
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安納芋のクレーム・ブリュレ
中はとろ~っと、上はパリパリにカラメリゼ。

数々のブリュレを作ってきましたが、これが一番とのお客様の声がありました。
さとうきび一番糖のコクと安納芋の甘さが最強の組み合わせ!!

最後に紫芋のジェラートをご覧下さい。
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こういった盛り付けでお店でお出ししています。

紫芋安納芋今月から12月までの限定ものですから、
是非この機会に当店でお召し上がり下さい!!


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by tadanori-11 | 2007-10-21 17:01

オレンジ色の・・・

前回のオクラに続き、珍しい野菜を紹介します。

それはこのカボチャ
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な、な、何・・・・またまた、見た瞬間驚きました!!

ちょっと、オレンジ色のまだら模様が入ったカボチャ
このようなのは市場には出回りません。

なぜなら、このカボチャは九十九里という品種と赤皮栗カボチャという品種が
たまたま自然交配してできたカボチャだからです。

九十九里の特徴である先が尖っているのと赤皮栗カボチャの特徴である
オレンジ色の皮がこういう理由で混ざっているのです。
これを早速、スープにしたいと思います。
まず、ピーラーで皮を剥きます。
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目に飛び込んでくる衝撃的なオレンジ色
こんな鮮やかな色は初めて見ました。

次に皆さんが興味のある断面です。
包丁で割ってみると・・・
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びっしりとワタと種が詰まっていて、またまたキレイなオレンジ色
水分が出てきました!!
分かりますでしょうか?

そして、以前紹介したブロードや特濃牛乳、玉葱、白ネギ、生クリームを入れ
ミキサーにかけ、スープが完成しました。
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まだまだ残暑が厳しいみたいです。
このスープは温めても、冷やしても飲めますのでもう暫くは冷製でお出しします。

季節の変わり目は体調を崩しがちなので栄養のあるスープを飲んで乗り切りましょう!!



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by tadanori-11 | 2007-09-04 08:24

Brodo...ブイヨン

料理を作るにあたって必ず要るもの・・・
それがブロード(ブイヨン)です。

私はサーロインのスジやフィレ肉のスジブロードを作っています。
以前、ぐるなびレシピの「丸ナスを器にしたビーフフシチュー」と同じ要領でスジ肉を焼きます。
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しかも、このスジ肉にはコラーゲンがたっぷりと入っています。
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このくらいこんがりとキツネ色に焼くことにより、はじめて良い色になります。
焼き色を付けることは重要な調理方法であり、味を左右します。
そして、スジ肉をブーケガルニと一緒に丸一日じっくり煮たものがこれです。
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黄金に輝くブロード
濁っても良い味がでないので、大変デリケートな出汁なんです。

これが基本で、さまざまな料理へと形を変えていきます。
全てと言ってもいい、ソースやスープに欠かせない存在でこのブロードがコクを生み出します。

手間暇をかけて作るからこそ、美味しく、心のこもった料理ができると思います。



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by tadanori-11 | 2007-08-30 19:21

Zuppa di zucca con panna...カボチャの冷製スープ

GWも終わりに近づき、今日はカボチャの冷製スープを仕込みました。

ここでカボチャについてですが、約450年前にポルトガル人よりカンボジア経由で持ち込まれたことが名前の由来となっています。

最近では、国産ものより、ニュージーランド、ニューカレドニア、トンガ等、暖かい国々より輸入されています。

緑黄色野菜を代表するカボチャにはビタミンA,B1,B2,C,E,食物繊維など栄養がたくさん詰まっています。

特にビタミンCには、女性にうれしいコラーゲンの生成には必要な物質が含まれているので美肌効果あります。また、食物繊維にもダイエット、便秘解消など、普段の生活の悩みを改善できるという効果があります。

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クラッシュアイスを敷き詰め、EXバージンオリーブオイルとニンジンの葉を浮かべました。
健康と美容を考えた究極のスープです。

なかなか、本格的にスープを作る、作れるお店は少ないと思います。
野菜が持つ本来の味とブロードが決め手になります。
ぜひ、当店でお召し上がりください!!
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by tadanori-11 | 2007-05-05 11:33

Partire...行ってきます

いよいよ準決勝明後日(22日)です。
朝が早い為、明日から東京へ行ってきます。

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一緒に戦ってくれる新鮮な食材も揃い、仕込みも終わりました。

時間が45分と限られているので時間との戦いです!

ここまできたら楽しんできたいと思います。

では、行ってまいります。
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by tadanori-11 | 2007-04-20 17:52

Rapporto...報告

1月の末にぐるなびの料理コンテストに3品応募しました。その結果・・・
今日、ぐるなびの本社から嬉しい報告がありました。

それは 
<ぐるなびBEST OF MENU 2007>

 の応募総数1200作品の中からBEST30に選ばれたという事でした。

4月22日日曜日に東京で準決勝が行われます。
もちろんお店をお休みして参加します!!

これが選ばれた作品です。
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Minestorone di lusso
~贅沢なミネストローネ~


東京に行くのは大学を卒業してから10年間行っていないので、とても嬉しいです。
しかも場所は池袋。慣れた土地なので何かの縁かもしれません。

BEST10(決勝)に進めるよう、皆さん応援してください
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by tadanori-11 | 2007-04-10 22:19

Cerfoglio...チェルフォーリオ

チェルフォーリオと聞くと ? な感じですが
チャービルと聞くとおわかりになりますか?

英名:チャービル
仏名:セルフィーユ
伊名:チェルフォーリオ
和名:ウイキョウゼリ

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科名:せり科
分類:一・二年生草木
原産地:西アジア・ロシア南部
花言葉:正直・誠実
効用:ビタミンC・カロチン・マグネシウム・肌の柔軟性を保つ

美食家のパセリと呼ばれ、最も高級な香りで最もよく使われるハーブとして
フランスで親しまれています。もちろんイタリアでも。

大好きなハーブの一種でスープに入れたり、ドルチェの飾りとしても大活躍!
特にミネストローネに入れると香りもよくおいしいです。

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写真中央に見えるのがオレンジクィーン(黄色の白菜)とちりめんキャベツ。
両方とも珍しく煮込むととても甘い冬野菜です。
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by tadanori-11 | 2007-01-16 18:07

パイ皮のスープ

ミルフィーユに続いてパイ生地を使った料理の第2弾。

コーンポタージュ入りのパイ皮スープです。
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今まではコンソメスープでしたが、やっぱりパイにはクリーム系の方がしっくりくるかな・・・と思い作りました。

今後は中にハーブ鶏やニョッキを入れてみようと考えてます。

パイをつぶす瞬間がなんともいえない感触です。パリパリッとつぶすと中からはアツアツのクリームスープがとろーり。

体の中から温まりそう。
これも寒い時期しか味わえないメニューです。
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by tadanori-11 | 2007-01-10 22:03

batata...紫芋・安納芋



種子島より幻の安納芋が届いたので、新作ドルチェを作ろうと思います。毎年この時期に紫芋と一緒に送ってもらいます。今年のものは格別良いできでした。中の色もこの通り鮮やか!


紫芋は毎年クリームスープを作っています。アントシアニン、ポリフェノール(赤ワインと同じ成分)が豊富に含まれており、栄養がたっぷりです。又、火を入れることでとても綺麗な紫色がでます。

どちらも10・11・12月の3ヶ月しか出回りません。是非この機会にお召し上がり下さい。
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by tadanori-11 | 2006-09-30 14:39