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Buonissimo!!...とっても美味しい紫芋・安納芋

先日、開催したフェアのスープとドルチェをUPします。

まず、紫芋安納芋の説明から・・・
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左から鳴門金時、紫芋、安納芋

割ってみるとこんな感じです。
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安納芋は薄いオレンジ色紫芋はピンクっぽいですが・・・

蒸してみると・・・
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安納芋はキレイな濃い黄色に紫芋も濃い紫に発色します。

それぞれの断面はこんな風になっています。
紫芋から
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驚くべきとてもキレイな紫色をしています。

ビタミンC・E・食物繊維・カリウムを多く含み、ポリフェノールの一種である
アントシアニンの紫色
の発色で有名に。

疲れ目の改善、肝機能の向上、強い抗酸化作用で血液をキレイにしてくれます。

そして、スープを作りました。
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秋・冬限定の毎年作っている紫芋のクリームスープ
蒸した紫芋紫芋チップスをトッピング!!

次に安納芋
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ビタミン・ミネラルは紫芋と同じ。
オレンジ色の発色はβカロチンによるもので、甘さは紫芋を上回り、ねっとりしています。

蒸して、バターを付けただけでスイートポテト

種子島に古くから伝わる安納芋は安納地区に生産が限られている為、
「幻の芋」と呼ばれ、芋の原種に近いと言われています。

作ったドルチェは
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安納芋のクレーム・ブリュレ
中はとろ~っと、上はパリパリにカラメリゼ。

数々のブリュレを作ってきましたが、これが一番とのお客様の声がありました。
さとうきび一番糖のコクと安納芋の甘さが最強の組み合わせ!!

最後に紫芋のジェラートをご覧下さい。
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こういった盛り付けでお店でお出ししています。

紫芋安納芋今月から12月までの限定ものですから、
是非この機会に当店でお召し上がり下さい!!


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by tadanori-11 | 2007-10-21 17:01

Castagna...栗

まだまだ、暑い日が続いていますが、着実に食材は秋色に染まってきています。
無花果、葡萄、そしてずっと待っていたの登場です。

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茨城県産の

これを使って作りました
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和栗のティラミス

上からのショットです。
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ココアパウダーを振りかけ、蒸した栗を飾ってみました。

さて、すくってみましょう!!
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グラスの底にはラムとカルーアとエスプレッソをしみ込ませたスポンジが隠れています。
そのスポンジと栗のクリーム・ココアパウダーが合わさると・・・

甘さ控えめ、少し大人の秋ドルチェの完成です。

それともう一つ新メニューの登場です。
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マロンクリームのジェラート

みなさんは、どんな栗のドルチェがお好きですか??



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by tadanori-11 | 2007-09-16 17:56

Favorito...お気に入りのリストランテ

昨日、一日遅れのバースディディナーを食べに大阪のイタリア料理店に行きました。

ここのお店は2年前にぐるなびの担当者から大阪に素敵なお店があると紹介され、
ホームページをプリントして持ってきてもらいました。

ホームページの写真もキレイで、こだわりを持ったお店で
いつか行って見たいと思っており、念願かなってお邪魔することができました。

お店に入ると中2階のロフト席に案内してもらいました。
眺めのいい、とても雰囲気のある空間でした。

コースはまず

Aperitivo
~ミモザ・ロッサ~
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シェフからの一品
~パルマ産生ハムと温かいヴィシソワーズスープ~
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Antipasto
~和牛トリッパとキノコのソテー・シマアジのカルパッチョ~
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Primo Piatto
~黒コショウのヴィゴリ アマトリチャーナ~
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~タリオリーニ  生ウニのクリームソース~
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Second piatto
~真鯛の香草焼き、ジェノベーゼソース~
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~仔牛のコストレッタ、ルッコラ添え~
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Dolce
~バースディケーキ~
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どれをとっても、とても美味しい、シェフの心のこもった料理ばかりです。
ヴィゴリはマントヴァにいた時に教わった手打ちのパスタ
日本では中々食べる機会がなかったので、美味しくまた懐かしくも感じました。

食後のドルチェも直前に予約したにも関わらず、かわいい小さなホールケーキ
バースディケーキをご用意してくださいました。

料理もさることながら、ギャルソンであるオーナーさんやソムリエールの女性
穏やかで優しい接客で、大変気分よく食事をする事ができました。

私も学ばなければいけないことがまだまだ沢山あると気付きました。
また機会を見つけて、食事に行きたいと思えるお店です。

イタリア料理 OPIUM
大阪市西区靱本町1-6-2 崎山ビル1F



2日も経つのに、誕生日ネタをひっぱってしまって・・・すいません
前回ブログをUPした後に友人夫妻が素敵なプレゼントを持ってきてくれたので
是非紹介したくて・・・

オーダーメイドのケーキです。
イタリア料理のシェフだという事を伝えて作ってもらったみたいですが、
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タルト生地の上にはイタリア国旗のカラーでマカロンとフルーツがコロコロ。
チョコでイタリア国旗
ホワイトチョコで細長い曲線状のものがチラホラついていて、これは何?
なんとパスタをイメージしているんです!!

こんな可愛いケーキは初めてです。感激でした。
食べるのがもったいないぐらいです。でも美味しくいただきました(^^;)

S夫妻、ありがとうございました。


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by tadanori-11 | 2007-09-11 20:48

Mare...海

昨日は8月最後の定休日なので、ちょっと遠出。
毎年行っている海水浴場に行ってきました。

明石海峡大橋
がすぐに見えるアジュール舞子という海水浴場です。
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白い砂浜が広がる人工の海水浴場でお気に入りの場所です。
フランスのコート・ダジュールをイメージして作られたそうです。

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すぐ目の前には明石海峡大橋が見えます。とってもきれい。
奥には淡路島が広がっています。

そして、ここに来たら帰りは恒例のアウトレットへ。
マリンピア神戸アウトレットバザールに着きました。
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バックにはまたしても明石海峡大橋が・・・
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そして、ショッピングが終わり、お土産を買いました。
明石と言えばタコ。
神戸と言えば神戸プリン。

で、買ったのが・・・
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たこせんべい
せんべいの中にタコの足とショウガが入ってとても美味しい。

そして、もう一つは神戸プリン
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左がプリンで右がレアチーズです。

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食べてみました。
とろっとろっのプリンがカラメルソースと合わさって絶品でした!!
もっと買っておけば・・・

まとまっての休みはもちろん取れませんが、毎年この海岸には来ています。
広い海を見ていると気分転換ができ、また頑張ろうと・・・

この夏、皆さんはどこへ行かれましたでしょうか?


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by tadanori-11 | 2007-08-28 16:59

Granita di caffe` con gelato...カフェ・グラニータ

毎日のように蒸し暑い日が続いています・・・。
厨房に立っていると暑さで嫌になってきます。。。

夏限定でお客様にも好評の涼しいドルチェをご覧下さい。
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正面から見たところです。
普段は小さ目のフルートグラスに入れていますが、あまり写りが良くなかったので
ロックグラスに入れてみました。

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Granita di caffe` con gelato・・・
  カフェ・グラニータのラッテジェラート添え

エスプレッソのソルベを作り、少量のミルクを注ぎ込みます。
上にカフェ・ラッテのジェラートをのせ、生クリームを。
さらに、ココアパウダーをかけて完成です!!

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さて、スプーンに取ってみましょう!!

ほろ苦いエスプレッソのソルベに濃厚ミルク、コーヒーの香り豊かなカフェ・ラッテジェラート
そして、生クリーム
が全部合わさると冷たくて甘さ控えめのドルチェとなります。
この全てが混ざったところがとってもおいしい。

私のドルチェのこだわりは甘さ控えめがキーワード。
コースの最後に出てくるドルチェが甘ったるかったり、季節感なく出てくると残念になります。

ドルチェは最後に出てくるお楽しみ。
ドルチェまでがコースの流れであり、締めくくりなので、大変重要に感じています。

だからこそ旬の野菜を使ったドルチェに力を入れ、このようなさっぱりしたカフェ・グラニータ
お客様に好まれるのだと思います。

皆様にも是非作っていただいて、この暑い夏をのりきりましょう!!


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by tadanori-11 | 2007-08-05 08:59

Panna cotta...赤シソのパンナコッタ、青梅のジュレ

前回作った梅ジュースを使ったドルチェが完成しました。

赤シソのパンナコッタ、青梅のジュレ
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野菜を使ったパンナコッタの第2弾です。
赤シソのパンナコッタは契約農家で作ってもらうジュースをベースにしています。
青梅のジュレは前回1週間かけて作ったものをジュレにしました。
自家製パイナップルミントを添えています。
こちらのグラスはコース料理に付くドルチェです。

パンナコッタ・・・ということはもちろん、またまた作っちゃいました。
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薄くピンク色に染まったパンナコッタの上に透明のジュレでコーティングしています。
上が透明なので下のパンナコッタのピンクが透けて淡い感じのドルチェができました。

育てている大好きな金魚草を飾りにしました。

こちらのハート型のパンナコッタ
今月の誕生日・記念日コースのドルチェとして特別にお出ししているものです。
誕生日・記念日コース用に2日間かけて作っています。

色が変わると雰囲気も変わり、やっぱりハート型はピンクがかわいいと思います。

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by tadanori-11 | 2007-07-16 17:53

Programma televisivo...テレビ番組の撮影

今週、金曜日の夜9時から奈良テレビ放送で”気になる時間”という番組に出演の為、
撮影が行われました。

この番組出演のきっかけを作ってくれたのが、この野菜です。
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そう、一本の大きな黄色いズッキーニ
ちょうど3年前にスーパーの地野菜コーナーで見つけ、くぎ付けに。
これよりも大きく、初めて目にした時は衝撃が走りました。
早速、生産者の名前と住所が書かれていたので、手紙を書きました。
それがきっかけで五條の農家とお付き合いさせていただくこととなりました。

ここからちょっと撮影風景を・・・
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そして、新作ドルチェができました。
ルバーブと赤シソのパンナコッタ
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ルバーブジャムのパンナコッタに赤シソジュースのジュレを流しこみました。
五條産の野菜だけを使い、飾りには自家製パイナップルミントと金魚草を添えました。

初めて撮影用にお出し、とても感動してくださいました!!写メールまで撮っていただきました。
この瞬間が料理人としてたまらないひと時です。

野菜のソムリエとしてこれからは、野菜だけを使った、野菜らしくないドルチェ
考案していこうと思います。

今回、お声をかけていただいた奈良テレビ放送の辻さん、レポーターの岩井さん、
そして撮影スタッフの方々、本当にありがとうございました。
つくづく野菜ソムリエの資格を採って、またそれを活かした料理を作ってきて
本当によかったと感じました。

このブログを見てコメントをくださる方々にも感謝の気持ちでいっぱいです。

スローフード奈良にも入会し、また、この秋フードコーディネーターの資格試験を受けます。
さらに活動の場を広げていき、これからも野菜のソムリエとして野菜・料理の素晴らしさを
伝えていきます。
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by tadanori-11 | 2007-06-12 10:40

Rhubarb②...ルバーブジャム

前回ご紹介したルバーブジャムを作ってみました。

☆材料☆ 

  ルバーブ    500g
  上白糖    200g
  白ワイン   100cc
  イチゴ     100g  
  リスボンレモン 1/2ヶ
 
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ルバーブ2cm角に切って、バットに並べます。

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半量の上白糖と白ワインをふりかけ、一晩冷蔵庫で寝かしました
こうすることによってルバーブの水分が出て柔らかくなり、白ワインの香りが移ります。

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ステンレスの鍋に入れ、中火にかけます。

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約10分でドロドロに。浮いてくるアクをこまめにとります。

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イチゴを加え、レモンを絞るときれいな色になります。

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さらに10分煮て、こせば完成!!

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甘酸っぱく、イチゴジャムよりもさっぱりとした、さわやかなジャムの出来上がりです。
このつやつや感が伝わりますでしょうか。

吉野産のイチゴとルバーブで作ったジャムは、
今までに食べたことが無いような不思議な味わいに仕上がりました。

ルバーブジャムを使ったドルチェをこれから考えていきます。
出来上がったら、また報告しますね~♪
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by tadanori-11 | 2007-05-30 19:59

Cappuccino e Creme Brule...カプチーノと黒糖ブリュレ

いつも、野菜や料理ばっかりなので気分一新!!
今回はお気に入りのカフェメニューを2品ご紹介します。

まずは、Cappuccino(カプチーノ)。
  エスプレッソに泡立てたミルクを注いだもの。
  名の由来はカトリック教会の一派であるカプチン会の修道士が着るフードの付いた
  修道服・カプッチョ(Cappuccio「頭巾・フード」)にちなむとされているそうです。

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  Cappuccino con cacao(カプチーノ・コン・カカオ)です。

ふんわりとしたミルクの下にはラッテとエスプレッソの層がきれいにでています。
イタリアでは朝食でしかカプチーノは飲まないという習慣があります。
詳しい事は私がよく行くtammyさんのブログに書かれています。
バリスタが泡の表面に描くラテアートには憧れますね。

次にCreme Brule con gelato(黒糖ブリュレ、バニラアイスをのせて)
  
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表面をブラウンシュガーで焦がし、バニラアイスをのせて、ココアパウダーをふります。

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中はとろっとろっ、表面はぱりっぱりっが伝わりますでしょうか?
以前紹介した、徳之島産黒糖を使っているので、味の深みが増します。

どちらも人気メニューで、ブリュレの方は色々な種類を作っています。
ホワイトチョコ・生チョコ・メープル・プレーン等など!!
ブリュレは定番でほぼ毎日作っているので、どれにあたるかはお楽しみで♪

段々と暑くなってきているので、エスプレッソを凍らせて作るドルチェの登場です。
来月のUPまで待っててください。
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by tadanori-11 | 2007-05-22 20:24

Granita di limone...マイヤーズレモンのグラニータ

去年の秋から淡路島の平岡農園より仕入れていた酸化防腐剤無しの
マイヤーズレモンの季節が終わり、
最後にグラニータを作ることにしました。
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少々オレンジがかり、皮が薄く、レモンというよりオレンジのような香りがするレモンです。
そのままスライスして皮ごと食べてもすっぱくないんです。

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レモン果汁プラスミネラルウォーターを1リットル。
絞るのが大変な作業でした・・・

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卵白を二個分泡立てたところに、レモン果汁を投入。
パットに入れて一晩凍らします。

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フードプロセッサーにかけると、このようなスムージーになります。
そして、また容器に入れ、凍らせて完成です。

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カチカチに凍らせた器にスプーンで盛り付け、ブラッドオレンジピールトリカラーセージをのせていただきます。

これから夏にかけておすすめのグラニータです。今度はブラッドオレンジジュースで
グラニータを作ってみます。
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by tadanori-11 | 2007-04-30 00:00