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■■レコールバンタンでの初授業■■

        昨日は私にとって初めての経験となる専門学校での講師
        最初はとても緊張しました!!

1日目の授業はトマトソースの作り方とアマトリチャーナ
        トマトソースにこそ技術全てが注ぎ込まれています。

        そのトマトソースを完成させた後で実際にパスタ作りを♪
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        学生さんの真剣な眼差し
        とても教え甲斐がありました。

 人に教える事の難しさ、そこから学ぶ重要性
        沢山のことが分かった1日でした。

        こんな貴重な経験。
        これからの私の料理人生に影響があることと思っています。

        34歳、最後の日がいい形で締めくくれました。
        今日から35歳が始まります。

        新しい事にドンドンチャレンジしていきます。

このトマトソースが私の講師としての初作品です!!
        
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              一日目の授業の流れはこちらからご覧いただけます。
    
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by tadanori-11 | 2008-09-09 09:03

In stile giapponese...和風の・・・

以前、ご紹介したコールラビーオレンジクィーンを使って料理をしていきます。

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赤のコールラビーを使います。

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葉は食べれないので切っていきます。

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こんな形に!!

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上から写真を撮ってみました。

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切ってみるとこんな感じです。

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下には模様が・・・何も触っていませんよ!!
自然に出来ている不思議な模様

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ブロック状に細かく刻み、食感を残します。
ニンニクのスライスを入れ、色付いてきたらコールラビーを。

そして、ニンニクの刻んだもの、出汁、塩、柚子のピールを入れます。
もう何のパスタだかお分かりでしょう!!
そう、ぺペロンチーノです。

出汁でボイルしたオレンジクィーンを飾れば完成です。
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オレンジクィーンと柚子ピールのぺペロンチーノ

仕上げにはEXバージンオリーブオイルとさらにまた柚子ピールを忘れずに!!
この柚子は契約農家さんのところでいただいてきました。
とっても良い香りです。
また、来年ご紹介します。

料理って簡単なもの。
何との相性が良いか解ればすぐにアレンジができます。

白菜はなかなかイタリアでは見かけられないとブログ仲間のemiliaさんが仰っていました。
そこで白菜と柚子を使い和風に仕上げてみました。

キャベツ、カブに似た味のコールラビーをどこかで見つけられたら作ってみてくださいね。

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by tadanori-11 | 2007-12-30 09:16

Finito...終わり!!

あーーー、長かった4日間が今終わりました。

去年に比べ、お客さまのご予約が増え、とても忙しかったです。

休日に契約農家に行って収穫してきた野菜がほとんど無くなりました。
こんなに沢山の新鮮野菜を使ったのは初めてでした。

最後の常連のお客様が小海老とオレンジクィーンのカセレッチェ ウニのクリームソース
オレンジクィーンがとても気に入られ、
契約農家の野菜の話をさせていただきました。
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普段、厨房なのでお客様に接する事が無い分、とても嬉しかったです。
お客様と野菜の話をする事がどれだけ嬉しい事か!!

一年かけてメニューを考え、最後に「美味しかった」の一言をいただき、
頑張ってきたかいがありました。

また、違うお客様にもクリスマスプレゼントをいただきました。
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クリスマスツリー
ですが・・・

最初はただの紙。
付属の液体を根元に注ぐと12時間でこのように葉が生い茂ります。
とても不思議なツリー。

来年は誰かにプレゼントしたくなりました。
皆さんはどのようなクリスマスを過ごされましたでしょうか?

クリスマスディナーに来ていただいたyankoさん、dbmk3さんありがとうございました!!
また、是非ご来店ください。
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by tadanori-11 | 2007-12-25 23:59

Rotondo...丸いニンニク

ニンニクと言えば普通は以前紹介した、こちら
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ホワイト六片ニンニクですが、

皆さんご存知かもしれませんが、ちょっと変わったニンニクを紹介します。
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このニンニクは一片ニンニクといい、これ一つが丸ごと一塊の一片種
皮に付いている紫色はアントシアニン色素
新ニンニクしか紫色がかっていませんが、一片ニンニクは常に紫がかっています。

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一片なので、とても皮が剥きやすいという特徴があります。

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まるで玉葱みたいにまん丸のニンニクで、一般的なニンニクの原種とも呼ばれています。

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芳香うらしそと一片ニンニクのペペロンチーノ

香りが良い一片ニンニクを使って、ペペロンチーノを作りました。
芳香うらしそはペペロンチーノによく合うので、重宝しています。

みなさんも見かけたら、一片ニンニクを買って使ってみてください。



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by tadanori-11 | 2007-09-13 22:15

Pancetta...パンチェッタ

日本では、まだ余り馴染みの無い高級食材を使ったパスタを紹介します!!

その食材とはこれ・・・
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パンチェッタです。

パンチェッタとはもともとイタリア語で豚バラ肉のことを意味し、豚バラ肉の乾燥塩漬けしたものも同様にパンチェッタと呼ばれています。

豚バラ肉の塊に岩塩をすり込み、1ヶ月以上熟成と乾燥をさせて仕上げる生ベーコン。
普通のベーコンは塩漬けし乾燥させて燻製にしたものです。

そして、パンチェッタにも種類があります。
パンチェッタ・テサ(板状)パンチェッタ・アロトラタ(ロール状)
当店ではテサを使っています。

このパンチェッタを刻みます。
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約1,5キロもあるので切るのにも一苦労。
この写真からも分かる通り、脂身の部分が美味しくてたまりません。

パンチェッタを使った代表的なパスタと言えば・・・そう
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   Spaghettini alla carbonara
      (スパゲッティーニ・アッラ・カルボナーラ)


よく炒めたパンチェッタはベーコンと一味違った風味があります。
そして、他店と違うところは当店のカルボナーラうずら卵付き!!
ちょこっともけもけのラムズイヤーを飾りました。

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さあ、うずら卵をフォークで崩し、絡めていただきましょう!!
濃厚なうずら卵がカルボナーラの味を引き立たせてくれます。

大きなスーパーだとパンチェッタも売っていますので、是非おすすめです。

ご来店の際にはカルボナーラをご注文下さい!!


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by tadanori-11 | 2007-08-16 14:48

Pomodoro giallo...黄色いトマト

先日、またまた珍しい物を発見しました。

これなんだかわかりますか?レモンのような、オレンジのような・・・
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黄色い大玉のトマトです。黄色いプチトマトはお店で現在栽培中です。

皮を剥きました。
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中もきれいな黄色です。
果肉のゼリー部分がとても瑞々しいです。
このゼリーに栄養が詰まってるのです!!
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この黄色いトマトを使って、2種類の料理を作りました。

1つ目はパンチェッタと夏野菜の冷製スパゲッティーニ
           アンデス・レッドのスープで。
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氷水でしめたスパゲッティーニと以前にも紹介した赤いジャガイモのアンデス・レッドで作ったヴィシソワーズスープをボールに入れ絡めます。
よく冷やしたお皿に盛り付け、パンチェッタとキノコのソテーを上にのせ、
キュウリ・角切りのトマト(黄&赤)・レッドキャベツをトッピング。
ブラックペッパーをかけて完成!!

2つ目は赤と黄のピッツァ・マルゲリータ
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赤と黄のトマトを交互に飾り付け、チーズたっぷりのピッツァ・マルゲリータです。
美味しそうに焼きあがりました。
黄色と赤色とバジルの緑色がとてもカラフルで、夏らしいイメージ。

黄色いトマトは初めて食べましたが、赤色よりも甘く感じました
イメージ的に酸っぱそうですがとんでもない!!
とってもおいしく、フルーツトマトのようでした。
来年は自分で種から育てたくなりました。

黄色いプチトマトはもうちょっと色づいたらUPします。

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by tadanori-11 | 2007-07-10 19:43

Capellini...カペッリーニ

夏の新作パスタができました!!

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これがプチモッツァレラ
直径1cmぐらいの小さいモッツァレラ。

それと生ハムを加えて出来たのがこのパスタ。
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生ハムとプチモッツァレラの冷製カペッリーニ

そもそもCapelliniとはCapelli 「髪の毛」+縮小辞 「-ini」がついて「細い髪の毛」
という意味です。発音はカペッリーニ 〇 でカッペリーニ Xです。
子音が重なるpelliを「ペッリ」と読みます。

私も何故かよくまちがいます。

毎年、この季節になるとカペッリーニを作りますが、この組み合わせは初めてです。
モッツァレラがトマトと合っておいしいんです。
そして、レッド・アーリーと生ハムもよく合います。

ベースとなるトマトソースにニンニクオイル・芳香うらしそ・塩・コショウ・ホールトマト・プチトマト
を混ぜています。

そこにカペッリーニを加え、よく混ぜ、盛り付けます。
生ハム、プチモッツァレラ、レッド・アーリー、パプリカ、枝豆をトッピングして
最後にブラックペッパー・EXバージンオリーブオイルをかけ、完成!!

どうでしょう、おいしそうに仕上がりました。
このパスタは単品の”季節のパスタ””マクロビオティックコース”でしか味わえません。
是非、御来店いただき、お召し上がり下さい。
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by tadanori-11 | 2007-07-05 16:43

Siso...シソ

撮影用に送っていただいた野菜の中にまたまた珍しい野菜がありました。

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普通のシソに見えますが・・・・

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裏を見てびっくり!!
紫色をしているんです。表は緑色、裏は紫色のシソ。
肉厚で独特の香気があります。
その名前を芳香うらしそと言います。

芳香うらしそ
 シソ科シソ属
 ビタミンB1、B2、B6、C、E、K、ナイアシン、カルシウム、鉄、マグネシウム、亜鉛。
 人体に必要な成分がほとんど含まれている体にとっても良い野菜です。

 香り成分はベリルアルテヒド(シソアルテヒド)と呼ばれ、強い殺菌・抗菌作用があるので、
 刺身のつまとして使われ、食中毒予防、食欲増進の作用もあります。

ここでシソの名前の由来ですが、中国の三国時代に一人の少年が蟹を食べて食中毒に
かかり、旅の名医が置いていった葉を与えたところ命が蘇った。
その葉を紫蘇と名づけ毒消しに重用したと言われています。

だから、紫蘇という漢字から分かるように本来の種は赤シソで青シソはその変種。

最後にパスタを作りました。
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Spaghettini alle vongole bianco
芳香うらしそ・黄色ズッキーニ・ニンニクの芽を散りばめたヴォンゴレ・ビアンコ。
糸唐辛子をムール貝の周りに。
シソ系はやっぱり白ワインベースのパスタが一番合います。
シソのいい香りが白ワインとまざり、食欲がでてきます。

みなさんも一度試してみてください。
 
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by tadanori-11 | 2007-06-15 17:01

Caponata...カポナータ

今日は簡単にできる野菜たっぷりの料理をレシピ付きでご紹介します。

その料理はCaponata...カポナータです。フランスのラタトゥイユです。
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~材料~
4~5人前
*ズッキーニ  1本
*玉葱     中1玉
*赤パプリカ  1/2ヶ
*黄パプリカ  1/2ヶ
*人参     小1本・・・あれば橙パプリカ
*セロリ     1本
*ニンニク    2片・・・みじん切り
*ローリエ    2枚
*ホールトマト(400g)  1缶・・・少し大きめに刻む
*バジル・オレガノ(ドライ)  少々
*サラダorオリーブオイル  適量
*塩・ブラックペッパー     適量

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全ての材料を約1cm角に切ります。

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個人的にパプリカが大好きなのでアップにしてみました。ピカピカです。

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鍋にオイルをひき、炒める順番は
まず玉葱→人参→セロリ→ズッキーニ→パプリカ→ニンニク(鍋の端でキツネ色に)
ここで塩・コショウをして下味をつけ、ローリエを入れる。
これだけの野菜を入れれば彩りもきれいになり、栄養もバッチリです!!

しばらく炒めてから、少し大きめに刻んだホールトマトを入れ、さらに煮込む。
最後にバジル・オレガノを入れ、隠し味にトマトケチャップを少量。
当店では自家製トマトソースも入れています。

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これが完成したカポナータです。

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モッツァレラ・ディ・バッカとこのカポナータを組み合わせれば
Spaghettini al crudaioro....
スパッゲッティーニ・クルダイオーロ
になります。

モッツァレラにはVacca(バッカ)乳牛Bufala(ブファーラ)水牛の2種類があります。

作り方は私がよく遊びにいくcookery-worldさんのblog
に詳しく書かれていました。

カポナータは簡単に作れて、しかも野菜を一度に多く採れ、栄養たっぷりです。
多くできそうであれば小分けして冷凍してください。
バケットにのせてチーズをかけトースターで焼いたり、魚料理のソースとしても美味しいですよ。

一度お試し下さい。












     
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by tadanori-11 | 2007-06-07 20:01

Buonissimo!!...オカヒジキ

イチゴと一緒に送られてきた野菜にオカヒジキがありました。
皆さんはご存知でしょうか?知らない人も多いはず。
こんなにおいしい野菜も珍しいと思います。

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これがオカヒジキ
旬はちょうど今、4月~6月にかけて北海道から九州の海岸の砂地に自生する1年草。
葉の形が海草のヒジキに似ていることから名付けられました。
歴史は古く、17世紀から食用栽培が始まったと言われています。
鉄分などのミネラル・カロテン・ビタミンCを多く含む緑黄色野菜
中でもカルシウムが豊富で陸の海草と呼ばれています。

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どうやって料理するかというと食感を残すため、お湯を沸かし、塩を少々入れ、
20~30秒間ボイルして冷水に浸けるだけ。簡単でしょう。
これが水に浸けた状態です。色鮮やかでとてもきれい。

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最後にどんな料理に合うかというとサラダにしても炒めてもおいしいです。
独特のプチプチした感触がたまりません!!
が、私はお店で一番人気のパスタにトッピングしてみました。
Aglio,olio e peperoncino...ぺペロンチーノ

どうでしょうか!!鷹の爪、輪切り唐辛子、糸唐辛子、にんにくが入ったぺペロンチーノ
オカヒジキの緑のアクセントがきいています。
普通はパセリですが、それだったらおもしろくありません。
他にもボンゴレ・ビアンコやペスカトーラにもよくあいます。

一度、スーパーで見かけたらすぐに買って、料理をしてくださいね。

次回こそ、送られてきた珍しい野菜を紹介します。
ただいま、仕込み中です!!
どれだけもったいつけるんだか・・・
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by tadanori-11 | 2007-05-29 16:49