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Risotto...十六穀米の焼きリゾット

お客様に出しているアンティパストを紹介します。
きっかけは去年のクリスマス料理のアンティパストに紫黒米と紫芋の焼きリゾットを出したところ
好評だったので、たくさんの雑穀が入った十六穀米にしてみました。

もちあわ、黒米、赤米、黒豆、発芽玄米、もちきび、アマランサス、キヌア、小豆
たかきび、黒ゴマ、白ゴマ、はと麦、大麦、とうもろこし、ひえ
が入って十六種。

吉野の契約農家より仕入れている”キヌヒカリ”とこれらをあわせてリゾットを作り、セルクルに入れて焼き目をつけモッツアレラチーズをかけて、オーブンに・・・。取り出すとトロっとしたモッツアレラが糸を引く感じがたまりません。

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最後にオリーブオイル、ザクロ、チャービルで飾り付けたら完成!!!

健康的でとってもおいしい。少し前まで見向きされなかった雑穀ですが、本当に体に良い物って昔にさかのぼってみると見えてくるような気がします。

野菜ソムリエとして、これからもどんどんお店に出しているものを紹介していきます。
やはり、基本はマクロビオテックでしょう。
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by tadanori-11 | 2007-03-13 16:50

Pomodori...フルーツトマト

先日、去年よりお世話になっている大阪府交野市の林トマト農園さんにおじゃましてきました。
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フルーツトマトを大きなハウスで水耕栽培しています。

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日光をたくさん浴びて、暖かいハウスの中でトマトも気持ちよさそう。

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緑から黄色、そして赤色と熟していく姿がわかります。

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右の緑色のトマトはものすごく大きかったです。フルーツトマトも小さいものばかりではありません。これから真っ赤に熟していくのでしょう。

交配用の蜂が辺りを飛び回り、受粉の手伝いをしています。巣箱もあります。
人には刺さないようですよ。

室内は一定の気温に保たれ、土でなく水だけで栽培されているのには驚きました。

味はというともちろん絶品です!!小さなものから大きなものまで、さまざまですが本当に甘くておいしいんです。去年訪れたのが収穫が終わる6月ぐらいで枯れているのもありましたが、
今は最盛期でハウス中がきれいな緑色でした。

たまにこういう野菜に囲まれると気分がリフレッシュされるような気がします。
このフルーツトマトを使ってピッツァ・マルゲリータを作っています。

サンマルツァーノもあればもっと嬉しいんですけれど。。。
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by tadanori-11 | 2007-03-08 14:48

Verdura favorito...お気に入りの野菜

この前、吉野の契約農家にお邪魔した時にいただいた野菜の中でも特にお気に入りを写真に撮りました。
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左が紅菜苔、右がルッコラです。

ルッコラには木のような根がついていました。一緒に畑にいったのですが、切り取った瞬間を見逃したので、どのような状態で育っていたのか不明です。。。ハウス栽培ではないので今だに保存状態をよくしていると、イキイキとしています。やはり力強さを感じます。
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紅菜苔(コウサイタイ) 中国野菜:ホンツァイタイ
  和名 紅菜花(ベニナバナ)
  科名 アブラナ科
  原産地 揚子江中流の武漢近くの沙湖のほとり
  栄養素 アントシアニン
  分類  二年草

あまりスーパーで見かけることはなく、過去に一度だけ購入したことがありました。
油いために最適でクセがなく甘味があり食べやすい。菜の花のような形だがアブラナ科に属するのでブロッコリーの仲間になります。ボイルすると赤紫の花茎は一瞬にして緑色に変わってしまいます。この紫色がきれいので、茎は刻んで、スープやパスタに。
上の花は飾りに使います。とてもきれいな今が旬の野菜なんです。

もう一つ、根っこごといただいたサニーレタスです。         
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大きな植木鉢にいれて育てています。畑の横で育っていたので霜がおりても枯れないところがすごいです。まるで盆栽のよう・・・
葉がみた事が無いような綺麗な紫から黄緑にかけてのグラデーションがなんとも言えません。いつまで育つんでしょうか
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by tadanori-11 | 2007-02-28 22:33

Grande fattoria...大農園 numero2

農園から帰り、頂いてきたものを撮りました。
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左からウォータークレス・ミズナ・グリーンマスタード
手前にはチャービル・イタリアンパセリ・黄色唐辛子

グリーンマスタードは大葉に似た形で食べるとピリッとした辛味があります。

黄色唐辛子は去年の秋に収穫し、乾燥させたものです。
当店人気のペペロンチーノにこの黄色唐辛子を入れてメニューに入れようと思います。


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ウォータークレス
いわゆるクレソンのことです。吉野川の清流で自生し、この寒い時期に霜が降りると
変色して紫がかったグリーンになります。
ここで採れるクレソンは絶品です。口に入れると甘味が広がり、又さっぱりとしているのでお肉料理の付け合せに最適です。
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by tadanori-11 | 2007-02-07 12:41

Grande fattoria...大農園 numero1

先日定休日を利用して、奈良県五條市の契約農家へ行ってきました。

この時期冬野菜もほとんど出荷され、畑も一段落した様子で閑散としていました。
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これから種を蒔くのでこちらの欲しい野菜の希望を伝えてきました。

こちらの農園は吉野川の澄んだきれいな水とおいしい空気で育つ完全無農薬野菜を作っているので、色・ツヤ・味がスーパーで売っているものとは全く違うのが実感できます。
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トレヴィス

以前も紹介した大好きなトレヴィスです。今はハウス栽培ですくすくと育っていました。
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すごく綺麗でしょう。


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ルバーブ
ロシア原産の茎が赤く、主にジャムに使われます。かなり入手困難な食材ですがここではたくさん育てていました。

是非早く使ってみたいものです。
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by tadanori-11 | 2007-02-07 11:52

Cerfoglio...チェルフォーリオ

チェルフォーリオと聞くと ? な感じですが
チャービルと聞くとおわかりになりますか?

英名:チャービル
仏名:セルフィーユ
伊名:チェルフォーリオ
和名:ウイキョウゼリ

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科名:せり科
分類:一・二年生草木
原産地:西アジア・ロシア南部
花言葉:正直・誠実
効用:ビタミンC・カロチン・マグネシウム・肌の柔軟性を保つ

美食家のパセリと呼ばれ、最も高級な香りで最もよく使われるハーブとして
フランスで親しまれています。もちろんイタリアでも。

大好きなハーブの一種でスープに入れたり、ドルチェの飾りとしても大活躍!
特にミネストローネに入れると香りもよくおいしいです。

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写真中央に見えるのがオレンジクィーン(黄色の白菜)とちりめんキャベツ。
両方とも珍しく煮込むととても甘い冬野菜です。
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by tadanori-11 | 2007-01-16 18:07

Limone...レモン

今日、淡路島からレモンが届きました。淡路島に住んでいる親戚の紹介で取引きをさせてもらうこととなりました。

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レモンは料理の脇役と思われがちですが、やはり野菜ソムリエとしてはとことん細部にまでこだわっていきたいと思います。

輸入レモンの農薬や酸化防腐剤が問題視されたりしているので、国産レモンを使いたいと前々から思っていました。そこで、紹介されたのが平岡農園さんでした。

平岡農園さんでは広大な土地でレモンやみかんを栽培されています。観光バスでみかん狩りをしに来たり、新聞にも取り上げられるほど有名です。
そんな広大な農園を家族だけで経営されているのには驚きました。

送っていただいたレモンは二種類。マイヤーズレモン と リスボンレモン 
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左からリスボンレモン マイヤーズレモン(中) マイヤーズレモン(小) 

マイヤーズレモンは皮が薄く酸味が少ない高級なレモンです。中はみずみずしく、皮も柔らかいのでまるごとかじれます。表面がつるっとしていて多少オレンジがかったものもあります。

リスボンレモンはその名の通りポルトガルが原産です。一般的に出回っているレモンで皮はわずかにシワがあり、酸味と香りが強いのが特徴です。

酸化防腐剤がかかっていないため、無農薬野菜同様に体にもよく安心して召し上がっていただけます。
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by tadanori-11 | 2006-12-10 19:41

Natale Cena...クリスマスディナー

いよいよ11月に入り今年もあと2ヶ月を切ってしまいました。

こちらも、いよいよクリスマスディナーの予約受け付けはじめました。

今年は野菜のソムリエの資格を取得した事もあり、無農薬野菜を中心とした体の中からキレイになれる料理を考えました。

紫黒米、紫芋にはポリフェノールの1種であるアントシアニンがたっぷり含まれており、肌がつややかに、そして若返りの効果があります。

ドルチェにはミネラルが豊富に含まれた天然自然食品であるカナダ産メープルシロップと希少価値の高いメープルシュガーを使っています。

等など書き出したらきりがないので、このへんで・・・
詳しくは鹿鳴館ホームページを是非ご覧になってくださいね。
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by tadanori-11 | 2006-11-01 19:26