料理を作るにあたって必ず要るもの・・・
それが
ブロード(ブイヨン)です。
私は
サーロインのスジやフィレ肉のスジで
ブロードを作っています。
以前、ぐるなびレシピの
「丸ナスを器にしたビーフフシチュー」と同じ要領でスジ肉を焼きます。
しかも、このスジ肉にはコラーゲンがたっぷりと入っています。
このくらいこんがりとキツネ色に焼くことにより、はじめて良い色になります。
焼き色を付けることは重要な調理方法であり、味を左右します。
そして、
スジ肉をブーケガルニと一緒に丸一日じっくり煮たものがこれです。
黄金に輝くブロード。
濁っても良い味がでないので、大変デリケートな出汁なんです。
これが基本で、さまざまな料理へと形を変えていきます。
全てと言ってもいい、ソースやスープに欠かせない存在でこの
ブロードがコクを生み出します。
手間暇をかけて作るからこそ、美味しく、心のこもった料理ができると思います。
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